WHISKY VS WHISKY 傳統與現代化誰更優勝？

1 / 麥芽品種

在上世紀五、六十年代最常用的麥芽品種為Zephyr。Zephyr 含有較低澱粉質的比例，相對蛋白質含量較高。在發酵的過程中，所能產生的酒精產量並不算太多。而現代化的麥芽品種Concerto， 為澱粉質含量極高的品種，在發酵過程後能產生最多的酒精，提高酒廠效率並且降低成本。在今天這個甚麼都講求效率及成本效益的年代，無疑是更佳的選擇。不過有科學研究顯示，麥芽中含有的蛋白質比例越多，所蒸餾出來的威士忌味道更趨全面及多樣化。因此可以推斷使用現代Concerto 品種的麥芽製作威士忌，原酒風格會變得單調。

 

2 / 發酵的方法

以前蒸餾酒廠均設有地板發芽的設施。所謂地板發芽，即是指蒸餾廠向農夫購入剛收割的大麥，鋪於室內地板上並澆水，每日不停翻動直至大麥發芽為止。可以想像這個過程費時失事，而且需要動用大量人力物力，因此蘇格蘭威士忌產業，於1980年代開始逐漸淘汰這個繁複的工序，改為透過購買已經發芽並烤乾的麥芽作為原材料。原因同樣是因為要節省成本提高效率。不過由於提供麥芽的供應商寥寥可數，因此蘇格蘭百多間蒸餾廠，其實均是向全球數間公司採購麥芽。不同酒廠其實都是用同一種麥芽為製作原料，結果蒸餾出來的原酒風格分別不大，令到威士忌變得口味變得單一。

 

3 / 酵母菌

戰後的威士忌廠，一般使用釀製啤酒的酵母菌讓麥芽發酵，所需時間頗長。近年由於科技進步，科學家專門研發高效能的酵母菌來為麥芽發酵。這些現代化的酵母菌，能於更短時間內把糖份轉化為酒精，提高效率減低製作成本。不過一般有經驗的蒸餾廠廠長均同意，發酵時間越長，蒸餾出來的原酒越有花香及果香。相反，使用太過霸道的酵母菌，釀製出來的酒雖然成本較低，但同時間沒有太多果香。

 

4 / 泥煤

大家可能不知道，原來在地面表層的泥煤與深層的泥煤，在化學結構上並不相同。現今蒸餾廠絕大部份使用地面表層的泥煤，因為採集過程簡單，成本相對便宜。相反以前的酒廠，會獲取地下六尺深的泥煤使用。因為深層的泥煤能產生更高溫度，燃燒過程不會產生太多煙，更會令製成品添加一層淡淡的熱帶水果味道。大家常問為甚麼60年代的Laphroaig會充滿熱帶水果風格，我相信這是原因之一。

 

5 / 蒸餾方法

過往酒廠均使用直火蒸餾法。直火蒸餾法需要在壺式蒸餾器底下直接燃燒煤炭，並以此作熱能加熱蒸餾器。現今大部份酒廠，均在80年代升級成蒸汽加熱設備。蒸汽加熱法以現代化電爐將水加熱，然後注入蒸餾器內部的銅製線圈加熱。相比之下，蒸汽加熱法能夠輕易靠按鈕及電子設備來調節火力大小。要控制直火蒸餾的火力高低，則需要靠經驗去判斷每次調節火力所需的時間和燃料增減，往往難以百分百準確做到理想中的加熱效果。雖然看似諸多不便，但這種「不確定性」，被某些威士忌狂熱份子視為某些酒廠性格的來源。從更科學的角度看，直火蒸餾能達到比蒸汽加熱明顯更高的溫度（約650-700℃，主流蒸汽加熱約130℃ )，於這個溫度下，蒸餾器內會產生梅納反應”MaillardReaction”。梅納反應指的是食物中的碳水化合物與氨基酸及蛋白質在加熱時發生的一系列複雜反應，過程中會產生成百上千種不同氣味的中間體份子，這些物質為原酒提供了焦糖朱古力、堅果、植物香氣等等複雜的味道，相比起熟成階段由木桶賦予的味道不盡相同。因此，直火蒸餾的支持者認為，此方法令酒液更為厚重而且複雜有層次。

 

6 / 橡木桶

這點相信大家都會了解。自1986年開始西班牙政府更改了雪莉酒出口的法例，大大減少了優質雪莉桶抵達蘇格蘭酒廠的數量。威士忌業界為了繼續使用雪莉桶熟成威士忌，只能以低年份雪莉桶為新的橡木桶進行為期一至三年的潤桶 （seasoning） 。這些所謂的「雪梨桶」，比較以往盛載幾十年甚至過百年雪莉老酒一起運到歐洲的橡木桶，級數完全不同，熟成出來的威士忌當然也有明顯的分別。

喝酒和品嚐美食一樣，是十分主觀的一種行為。我喜歡的你未必喜歡，因此很難單憑味道而判斷，到底是傳統的蒸餾方法好還是現代化的製造方法好。站在蒸餾廠的立場，我感覺到大部份蒸餾廠均會覺得控制成本比起產品質量重要。但從飲家角度，產品質量相信是食最為重要的一環。所以如果你問我，我還是喜歡傳統的方法。

 

 

WRITER’S PROFILE

Aaron Chan，酒吧及餐廳老闆、威士忌收藏家，尤以日本威士忌為主。多年前接觸威士忌後被深深吸引，從此不能自拔。近年定期於其酒吧舉辦威士忌品酒會，以饗同好。