如何分辨日本正宗和牛?教你用二維碼追溯和牛來歷

這是一個追求「認證」的時代,除了因為我們對物質上有要求,還有就是我們都想做一個負責任的消費者,我們會追溯手中產品的來源。但其實,最主要原因,還是我們都想變得精明,簡稱「唔想俾人呃」。就如食和牛,別人說它是「和牛」就是和牛了嗎?和牛究竟有幾多種類?怎樣分?其等級又是如何排列?一時三刻難以說清,但如果佢有認證,我們可以瞬間清楚了解,那在品嘗和牛時,就可更輕鬆,對不?

甚麼是「和牛」?甚麼是「Wagyu」?

和牛的英文「Wagyu」是日本轉譯過來,當中的「Wa」指的是日本,而「gyu」是指牛;因此,「Wagyu」指的是日本牛,而世界各地出產的和牛均為仿製品或混種和牛,唯日本出產的和牛方屬純種正宗和牛。

為何要選日本純種?

從吃的角度去說,日本純種和牛是日本獨有,其香氣富含鮮味,口感柔滑濃郁,更擁有閃亮吸睛的大理石油花,絕對是和牛仿製品及混種和牛無法媲美的傳奇風味。特別是因為日本和牛在原始天然的環境下成長,其獨有基因造就大理石油花。牛肉的「油花」,即是其肌內脂肪的含量與分佈方式,我們可以從油花分辨出和牛品質是否屬上品。

只認識三大和牛就夠?

廣為人知日本三大頂級和牛是松阪牛、神戶牛、近江牛,但除了他們在日本,還有很多著名的產地牛,例如飛驒牛、信州牛、石垣牛、岩手短角牛、米澤牛、常陸牛、上總和牛、京都牛、宮崎牛、熊本赤牛等等。其實能稱「和牛」是因牛的品種,不是其產地,日本和牛主要有4大類,就是黑毛品種、褐毛品種、日本短角種及無角和種,當中「黑毛品種」就約占和牛95%以上。近年大家熟知的飛驒牛,就是產自岐阜縣,黑毛和牛但馬種,與神戶牛相同。因成長在空氣好、水質靚嘅大自然,牛肉鮮甜、色澤鮮紅,霜降花紋分布均勻細致,口感餘韻長,「實力」與三大和牛各有千秋。

和牛等級解碼

我們常聽說「A5和牛」,而其實就是由公益社團法人中央畜產會(JLIA)及日本畜產物輸出促進協議會(J-LEC)嚴格規管牛肉品質品級,就是一個根據每頭和牛的大理石油花丶肉品顏色及亮度丶紋理丶光澤及脂肪品質去分級的統一標準。可能可以從英文字母,知道和牛步留等級或精肉率,則是一頭牛去掉內臟、皮之後能取得的食用肉比例多寡,A為最多、C就最少。後面的數字共有1~5個級別,5是最高級,是其肉質等級。分級標淮則是以「油花交雜﹙BMS)、肉質組成、肉的顏色﹙BCS)、脂肪顏色與質量﹙BFS)」這四項。

日本和牛不同部位的風味

「和牛鵝頸後腿肉」脂肪含量低,是用於日式涮涮鍋的理想部位;而「和牛牛腩排」豐潤多汁,最常被薄切燉煮,搭配洋蔥炮製和風牛丼;另有「和牛上肩胛肉」,肉質較緊實,但仍然保持和牛精華,擁有豐富的膠原蛋白,以小火慢煮成紅酒燉牛肉,能鎖住濃郁鮮味,帶來入口即化的誘人滋味。

日本是唯一一個會為每頭純種和牛進行登記的國家

這登記制度會經由定義明確的血統譜系向上追溯三代,包括牛隻的父母丶祖父母和曾祖父母。每頭純種和牛均受「全球和牛標章」認證,於日本,平均每個和牛農場培育十至十五頭和牛,每頭和牛均擁有官方文件記錄,世上無一國家能像日本般擁有如此全面的記錄制度,並可追溯每頭和牛的背景至14世紀。

「全球和牛標章」認證配合「和牛個別識別二維碼」應用

而現在「全球和牛標章」認證可配合「和牛個別識別二維碼」,以分辨正宗日本和牛。二維碼在應用上簡單易明,我們現在就能隨時隨地以智能手機掃瞄相關二維碼,取得該隻和牛的相關情報資料,如和牛的背景及品質等,也能輕易地追溯其源自的農場丶出生日期丶品種及其母親的專屬識別碼。

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