拿坡里人的有機堅持丨君悅酒店意大利餐廳Grissini深入專訪
從君悅酒店乘搭升降機到二樓，一踏出𨋢門到意大利餐廳Grissini。以意大利人經典餐前小食「Grissini」麵包棒命名的餐廳，正門特意設置從德國引入焗爐，讓客人品嚐新鮮出爐的麵包。再向前走可以看到整齊的酒櫃，旁邊設置高桌，讓客人用餐前小酌一杯。
餐廳主廚Valerio Mandile來自意大利南部拿坡里（Napoli），從小受到喜愛入廚的母親和祖母所薰陶，其後入讀廚藝學校， 在當地米芝蓮二星餐廳Don Alfonso 1890學藝。主廚表示那時的經驗讓他明白新鮮食材的重要性，也把這個理念帶到Grissini。
「我在這間餐廳度過了六年時間，是職業生涯中重要的階段。在那裡我學習傳統拿坡里菜餚，過程充滿挑戰。當時專注研究各種材料， 不時犯上基本錯誤，不過有空間從錯誤 中學習是很難得的經驗。」主廚Valerio Mandile補充當時工作的餐廳使用許多名貴食材，感恩能在學廚期間使用當中最精華的部份。「那時候有太多難忘的經歷，最讓我深刻的是一眾廚師對烹飪的熱情。餐廳投放了許多時間、金錢和精力在有機種植，那些新鮮蔬菜就是讓餐廳的菜餚與其他地方不同的原因。」
主廚提醒行內人士應該多加留意可持續發展和和有機耕作的發展，他親身把這份理念注入Grissini。餐廳盡量採購對客人、社區和地球更好的食材，採用最少60%的可持續的海鮮，一同為保護海洋出一分力。為了減少廚餘，餐廳內雞尾酒餐單以Grissini菜式中剩下的材料 製作，並特別研發了一系列全新調酒， 在其他地方品嚐不到。酒單內含八款cocktail及三款無酒精飲品： 調酒Aranciata以碳酸慢榨橙汁作原料，再加入橙皮水和自製橙酒，不加砂糖，是一款極少浪費的雞尾酒；想嚐試獨特的開胃酒可以試試L’aperitivo，這杯調酒加入了餐廳自家製的意大利香醋、煙熏海鹽、蔔萄柚汁、 Campari苦酒和帶有玫瑰氣味的氣泡酒，混合起來變成特別的口感。除了自家製調酒外，餐廳內設有落地恆溫酒櫃，主廚特意引入多種佳釀， 希望讓客人品嚐更多不同意大利美酒， 打破大家對紅白酒的固定印象。
問到來到Grissini必吃的菜式，主廚推薦了數道菜式，首先必試的Spaghetti All’ Astice，這款龍蝦意粉選用了進口永續大西洋龍蝦，手工製作的優質意粉在拿坡里家庭式工廠中製作。之後加入 Piennolo番茄，這種只生長在維蘇威火 山 （Vesuvius）的番茄，特意從當地農 場進口，「我們希望從揀選食材時就根 據可持續發展的原則，讓客人品嚐美味可口的料理。」另一款推薦的意粉是Candele Alla Genovese，其食譜擁有 600 年的歷史， 並曾經失傳，最後在 一本古舊的食譜中找回。這道菜餚對拿坡里飲食文化很重要，主廚融入了祖母的烹調方式，添上家庭溫馨感。為 了這道意粉，主廚特意加入蒙托羅洋葱 （Montoro Onions），雖然成本變高但也 值得；鮮甜的洋蔥與牛頰肉一同烹製八小時，最後的精華注入在意粉中，再加 上24個月陳釀帕馬森芝士，添上煙熏味道。
餐廳在午餐時段會提供Cuccuma咖啡體驗，是主廚Valerio家鄉的獨有咖啡文化。拿坡里咖啡壺每次能夠沖泡約四杯咖啡，餐廳會搭配自家製的傳統拿坡里甜點給客人一同享用。主廚表示他以往在家鄉作家庭聚會時，家庭成員會帶上不同的甜點，那些時光十分美好。Valerio也笑言自己每天也要喝上一杯拿坡里咖啡，是早上的指定動作Grissini餐廳內的桌上佈置也充滿意大利風情，每張桌子上也放上特大的Amalfi檸檬或檸檬葉，淡淡清香讓客人用餐時猶如置身在拿坡里當中。除了從海外進口不同新鮮食材外，主廚Valerio也從擁有可持續應證的菜農中，購買香港本土種植的蔬菜，減低運輸時間，大大減少碳足印。Grissini會根據季節推出限定菜式，本季即將推出以松露為主題的料理；Valerio特意搭配時令夏日蔬果，讓客人嚐到豐富口感層次。
地址：灣仔港灣道1號君悅酒店2樓
