講清講楚講清酒
清酒歷史時光機

 

 

 

1 彌生時代 約公元前400年至公元後200年

那時中國水稻文化傳入日本，人們也懂以米為主要原材料釀製清酒。一般認為日本九州是釀造文化的起源地。當時，人們把穀物加熱後用口嚙碎，藉口內唾液的酵素產生糖化作用，再以野生醇母發酵，這稱為「口嚙酒」法，就是日本最原始的釀造方法。

 

 

2 大和時代 4至6世紀

釀酒文化漸漸在日本國內傳開，在一些日本古文獻中的有記載。不過當時酒並不是叫「サケ」（sake），而是有「キ」（ki）、「ミキ」（miki）、 「ミワ」（miwa）、「クシ」（kushi）等稱呼。原來在遠古時代，酒並不是一種飲料，而是食物。因當時釀製後的酒都較為漿狀，那時一般都是食酒多於飲酒，後來人們才懂得隔渣飲用。

 

 

3 奈良時代 約7世紀初至中

以米趜的釀造法開始普及。當時日本的朝延確立律令制度，設立造酒司，朝廷的釀造體制正式成立，而釀造技術就在此時被提升，而各種文獻則在這個時候出現。根據文獻記載，當時清酒已分別有「古酒」、「淨酒」、「濁酒」、「白酒」、「粉酒」等種類。

 

 

4 平安時代 794至1192年

在此之前，清酒在社會並不普及，一般庶民是沒機會飲用到。直至到這個時候，清酒在宗教儀式上開始扮演一個重要角色。僧人紛紛釀造，這令清酒變得平民化。而寺院釀造的清酒，稱之為「僧坊酒」。

 

 

5 倉、室町時代 1192至1573年

由於生活質素改善，清酒需求增加。一方面寺院和神社會釀造清酒，同時主要成份米就升格為高經濟價值商品，於自由市場流通，清酒雖然普及化，但在1252年日本也曾實施過禁酒法。室町初期清酒的釀造開始把趜、蒸米和水分開兩次加入釀製，就是今天的「段仕込」釀造法。而在《多聞院日記》中更明確地記述「火入」和「三段仕込」的釀製技術，是現化清酒釀造的最雛形。

 

 

6 安土、桃山時代 1582至1600年

16世紀，清酒由寺院酒、神社酒的時代演變成地酒時代。各地品牌繼而誕生，在酒質和製造量等都有了激烈的競爭。同時也促進了清酒的多樣化。另一方面，大木桶釀製技術在此時期出現，也大大改變了以往的產量。少量釀製技術被淘汰，清酒生產量大增，清酒釀造正式開始工業化時代。

 

 

7 江戶時代 1603至1867年

1698年，全日本釀造清酒的酒莊（酒造）高達至27,000間。1834年，位於神戶灘五鄉的宮水被發現，確立釀酒之水質的重要性，「灘之酒」被受注視。而在江戶中期，海路運輸發達，「灘之酒」從大阪地區運送到江戶中心，成為庶民的人氣商品。

 

 

8 明治時代 1869至1912年

新政府開始徵收酒稅，同時禁止自家釀造清酒。1872年首次有清酒輸出到海外。1882年，年間生產清酒55萬公秉（kL）。1901年引入1.8公升之玻璃瓶包裝，取締了以往的木桶和小壺器皿。同年開發了製造酒母的方法的山廢釀造法和速釀法，成為日後清酒製造業的重要元素。而在1911年，第一回全國新酒鑑評會開幕。

 

 

9 大正、昭和時代初 1912年至40年代 

瓶裝便開始普及，時至今日仍被廣泛使用。約在1935年，新型的計時器和先進機械等，令清酒釀造業變得更近代化和效率化。1939年，日本政府控制稻米，米統制政策開始，限制精米技術更限制清酒生產量，特別在中日戰爭開戰後，食糧短缺，清酒總產量減半，當時以水浠淡的清酒亦應運而生。

 

 

10 昭和、平成時代 50年代至今

1943年，清酒分級制由以往的１至４級改為特級、１級及２級。在二次大戰後，各地酒莊復興，1949年各酒造開發了「三倍增釀酒」的商品。之後政府禁止在清酒添加防腐劑，同期，清酒標籤法更改，每瓶清酒必需張貼製造日期、原材料與及製造方法等相關資料。到了90年代，市場對清酒味道質素等整體要求都有很大變化，1992年，過往的清酒級別制廢除，改為特定級別，即現時採用的吟釀和大吟釀等級別。