酒死不能復生?Port Ellen、Brora、輕井沢等酒廠重建後仍能還原昔日風味嗎?

上世紀80年代,由於需求低迷、業界不景氣等因由,超過十間麥芽威士忌酒廠被關上大門、停產以至倒閉。最有名的Port Ellen(下簡稱PE)以及Brora就是那個時代被犧牲的例子,同於1983年離我們而去。因此對絕大部份飲家來講,自懂得PE等名字開始,它們便是「closed/ lost / ghost distilleries」,代表著已殞落、已逝、不復存在。雖然酒桶和酒存仍遺留了一點下來,後世仍可從剩酒中品嚐到它的功力,但再沒生產也就意味著總有一天枯竭消逝。

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所以當幾年前的PE、Brora、Rosebank、輕井沢以至到最新公佈的Dallas Dhu(可能沒聽過吧?)宣佈要重啟品牌或酒廠時,市場反應相當熾熱和激動。也難怪,誰料到一早已「死」的竟又再度「復活」?然後,其中一個最常被問到的問題就是:「那麼PE、Brora、Rosebank等還可不可以叫做closed distilleries?」這不難答,因為只要細想,「新」的那間,是否有能力可以造回三四十年前停產關閉前的那種舊有風味?答案顯而易見。

 

重建非重啟

首先,PE、Rosebank、輕井沢等根本不可以算是「重開」或「重啟」,因為正確一點來說,它們是被「重建」,因為原有的建築或生產設備例如蒸餾器等,老早就被拆卸並且處理掉。你相信單憑舊草圖、母公司的存檔紀錄和數據等資料,就能輕易將數十年前的酒液複製過來嗎?在接近所有東西都是重新建造的情況下,別講笑了,機會渺茫吧。

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至於Brora,縱使難得地原有蒸餾器沒被丟掉,在修葺後能重新使用,但在歷經了那麼久的關停以後,生產工序細節未必相同了,懂做的人可能已仙遊,麥芽品種、酵母種類、水質、泥煤、倉儲環境、蒸餾技法、和重要的木桶來源以及質素等,都變得不同了。在如此背景和眾多限制下,怎麼可能期待「新廠」能造出與「舊廠」相同模樣的酒?

所以,對著上述的那條問題:「到底PE、Brora以及Rosebank等還算不算得上是closed distilleries?」絕大部份的人均會答道「新的那間屬新的那間,舊的Port Ellen與Brora是永遠都不會回來了。」換句話說,Port Ellen與Brora等closed distilleries,就當是永遠關閉了。將來在新廠有再多的新供應,也不影響舊廠遺留下來的舊酒的稀缺程度,因為無可複製。就算假設新的好飲,也不可能像舊的風味一樣。So they are closed for good。若干年後,假如終能喝到新廠陳年後的酒,大概大家會用「新PE」及「新Brora」等稱號來區別吧。而假如你認同以上的話,接下來寫的,會是我們更加值得思考的事。

 

變了又點計?

2005年前,仍在直火蒸餾的GlenDronach酒廠,能算是lost distillery嗎?因為直火加熱的設備早就被拆卸掉呀。1981年前,仍使用地板發麥的Ardbeg酒廠,又算得上是lost distillery嗎?Floor-malting的設備早已不再存在呀!

我問,到底世人惋惜的,該是失去了的酒廠,還是失去了的風格和味道?Single Malt單一麥芽威士忌本就以風味多樣性著稱,假如有一些味道失去了在歷史洪流裡面,無法再現,成為了「lost style」,縱然酒廠或許今天依然健在,但這不是和Port Ellen、輕井沢等逝去酒廠同樣可惜嗎?

 

舊Bowmore、舊Laphroaig、舊Glen Grant的雪莉、和BenRiach「果汁」等,都是lost style的好例子,有機會的話,我們再作詳談。

 

我是Vincent,最叻洗杯的那個,我們下期見。

 

VINCENT LEUNG

House Welley Whisky Bar 與WhiskyNow! 酒展聯合創辦人
在威靈頓街某角,天天斟酒寫字,專業吹水,洗杯達人。深信威士忌是有故事有深度,可惜墨水有限,只能盡做。

 

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