Aaron Chan: 直火蒸餾威士忌,是進步還是退步?

著名飲品及威士忌製造商Beans Suntory 最近宣佈將投資超過600 萬英鎊, 翻新旗下蘇格蘭威士忌蒸餾廠Glen Garioch。該筆款項主要用於還原
酒廠的蒸餾器成為直火蒸餾 (directfiring),以及重新使用90 年代起已停
止運用的地板發芽 (floor malting) 方法。在今時今日這個威士忌產業以成本效益及效率掛帥的時代,這是屬於進步還是倒退呢?

Beans Suntory 旗下的Glen Garioch將進行大翻身。

先來解釋一下,在蒸餾威士忌的工序中,蒸餾器的作用是要把麥芽汁中的酒精提取出來。蒸餾廠首先要將蒸餾器中的麥芽汁加熱到攝氏78 度以上,由於酒精的沸點比水的沸點低,因此酒精會首先蒸發,經過冷卻後再收集便能成為原酒。蘇格蘭威士忌廠至18 世紀起便使用這個過程蒸餾麥芽汁,昔日一般是用煤炭放在蒸餾器的底部將其加熱,這種方法被稱為直火蒸餾,就好像以往用柴支去煲粥一樣。不過由於這個過程浪費燃料,而且火候非常難以控制,因此在1970 年代開始,蒸餾廠漸漸捨棄直火蒸餾,繼而引進更新的蒸氣發熱技術來加熱蒸餾器,大大促進效率提高產能。蒸氣發熱以現代化電爐將水加熱,然後注入蒸餾器內部的銅製線圈加熱。

相比之下,蒸氣發熱能夠輕易靠按鈕及電子設備來調節溫度( 原理類似以電爐煲水)。翻查紀錄,Glen Garioch蒸餾廠於1982 年把原本直火蒸餾的蒸餾器更換成蒸氣發熱蒸餾器。後者的好處十分明顯,就是更有效控制品質及減省成本。不過一部份威士忌專家卻認為,當酒廠從直火蒸餾轉換到蒸氣蒸餾之後,酒廠風格反而變得單一化,酒廠個性明顯減少,原酒風味亦變得一式一樣。這是因為要控制直火蒸餾的火力高低,需要靠經驗去判斷每次調節火力所需的時間和燃料增減,難以百分百準確、諸多不便的同時,這種「不確定性」卻被某些威士忌狂熱份子視為某些酒廠獨特性格的本源。

從科學角度看,直火蒸餾能達到比蒸氣蒸餾明顯更高的溫度(約650 700°C,主流蒸氣加熱約130°C) ,於這個溫度下,蒸餾器內會產生梅納反應“Maillard Reaction”。梅納反應指的是食物中的碳水化合物與氨基酸及蛋白質在加熱時發生的一系列複雜反應,過程中會產生成百上千種不同氣味的中間體分子,這些物質為原酒提供了焦糖巧克力、堅果、植物香氣等等複雜的味道,跟熟成階段由木桶賦予的味道又不盡相同。因此,直火蒸餾的支持者認為,此方法令酒液更為厚重而且複雜有層次。

所謂地板發芽,即是指蒸餾廠向農夫購入剛收割的大麥,鋪於室內地板上並澆水,每日不停翻動直至大麥發芽為止。可以想像這個過程是如何費時失事,而且需要動用大量人力物力,因此蘇格蘭威士忌業界於1980 年代開始逐漸淘汰這個繁複工序,改為透過購買已經發芽並烤乾的麥芽作為原材料。原因同樣是為了節省成本提高效率。不過由於提供麥芽的供應商寥寥可數,因此蘇格蘭百多間蒸餾廠其實均是集中向全球數間公司採購麥芽。當不同酒廠其實都是用同一種麥芽為製作原料,蒸餾出來的原酒風格便變得分別不大,令到威士忌變得口味變得單一。Glen Garioch 1995 年放棄使用地板發芽,距今已有25 年。

這次Beams Suntory 決定投放大量資源,重現60年代酒廠製作威士忌的方法。從工業生產的角度來看,這無疑是一大倒退。不過從威士忌愛好者的角度出發,這反而是一種進步、一種改革。當市面上的不同產品變得千篇一律,即使你如何喜歡威士忌,也不免覺得出品越來越乏味,令人提不起興趣去嘗試。

而當威士忌越來越流行,我們需要的是更多元化的產品,即使成本效益低,但能夠創造出更顯酒廠風格的原酒,相信飲家們必定會願意多付金錢來支持。就正如近年不少新建酒廠標榜使用傳統工藝造酒一樣,這些酒廠規模不大,產量也很低,但往往能造出大廠不能做到的風格和味道,因而更受威士忌愛好者的追捧。

由此可見,業界現在的確需要重新考慮,到底威士忌製作要循着高效率方向邁進,還是回歸基本步,以味道、個性、多元化風格作為主導呢?

Glen Garioch 這次是進步還是退步,幾年後就由飲家自行判斷吧。

TASTING NOTES

01

GLEN GARIOCH 8

蒸餾年 70年代初

酒精度 43%

香氣

極乾淨、接近Springbank

格、煤煙、礦物、淡泥煤、非

常典雅

酒體

豐富、熟桃、灰燼、礦物、

結構複雜

餘韻

很長;灰燼、薄荷

整體

驚喜無比,沒想過一瓶普通八

年舊酒有如此質素

02

GLEN GARIOCH 1990 25

蒸餾年 1990

熟成 25

酒精度 56.7%

香氣

奶油、西柚、煙草

酒體

淡泥煤、乾果、奶油、

熱巧克力

餘韻

頗長;奶油

整體

璞實無華,卻又很好喝。

03

GLEN GARIOCH 1990 25

蒸餾年 1990

熟成 25

酒精度 50.6%

香氣

乾草、礦物、蜜蠟、西柚

酒體

薄荷、香草、淡泥煤

餘韻

頗長;檸檬糖

整體

很清澈乾淨的酒體。

04

GLEN GARIOCH 1966 31

蒸餾年 1966

熟成 31

酒精度 43%

香氣

乾草、礦物、蜜蠟、西柚

酒體

薄荷、香草、淡泥煤

餘韻

中度;淡泥煤

整體

期望越大,失望越大

地板發芽需要很大空間,大部份蒸餾廠均 放棄這個工序,改用預先發芽之大麥。

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