牛扒的法則
除了Medium Rare要懂的還有很多...

聞說牛扒的誕生,是源於N年前歐洲人會在耕作老牛死後,將之切成塊狀烤熟來吃,然而相信當時誰也沒有想到,牛扒在多年後的今日會變成一道風魔全世界的美食,而且當中還可以有著如此多的學問…

 
牛扒的世界很大,牛的品種、成長環境、飼養方式、烤煮方式……由牛犢出生之前,到成為碟上的牛扒,過程中每一個細節的差異,都會造就出味道口感上的不同,所以要詳細地講的話,即使窮盡整期《men’s uno》的版面都不足夠。既然如此,我們今次就不講甚麼品種之類的複雜問題了,不如反對看看牛扒在不同地方的飲食文化底下,到底會發生有些甚麼變化吧!
 
CUTS OF BEEF
 
其實「Cuts of Beef」是個非常有趣的課題,因為其複雜程度之高,是一般人所無法估計的。首先每個地方都有自己的屠宰方式,而且會烹煮會進食的部位亦各有不同,所以即使是屬於同一個部位,在不同的地方往往也會被切割成不同的「primal cut」,而且對於部位劃分的仔細度也存在著不少差異,當中尤以法國人將一隻牛的不同部位細分得最為複雜(共分為29個部位)。然而更甚的是,其實就算是以同一個字詞命名,有時候對於不同地方的人來說,所指的部位也可能會有所不同,就以「西冷」(sirloin)為例,在美國和英國就分別代表著牛後腰脊柱兩側和牛胸脊兩個不同部位的肉了。
或許對於「豬」來說,是不用分得那麼仔細,但就算是同一隻牛,若然部位不同,即使只是差之毫釐,在味道口感上也會有極大的分別;簡單來說,運動得愈少的部分口感愈為嫩滑,而有些部位油脂會比較多,有些則是肉味會比較濃,至於哪個部位質素比較好?雖然不同部位在價格上很多時會因為數量的多寡及受歡迎程度而造成差別,但在實際上主要只是視乎當地傳統和個人喜好而已。以「牛柳」(tenderloin)為例,因為在每隻牛身上所佔的分量不多,而且肉質又極為嫩滑,故往往是價錢最高的部位,不過由於肉味甚淡又油花欠奉,卻又未必受到每個人的喜愛;至於在香港最廣受歡迎的「肉眼」(ribeye),就以油脂極為豐富而且肉味濃郁聞名,不過若說肉質的細嫩度的話,就遠遠及不上牛柳了。而一些在香港較為冷門的部位例如牛腿肉扒(round steak),雖然肉質結實,卻又憑著濃郁的肉味而在英國等地虜得了不少捧場客。
 
 
WAY TO COOK
然而若說到牛扒在各地飲食文化底下所遇到的變化,又豈可不提烹調方式上的差異?或許大家會認為,既然同樣是以燒烤(grill)的形式烹調,應該也是大同小異吧,但其實各地在不少細節上都是存在著一些不同的,除了在所使用的燃料方面,會有木炭和木柴的分別外,往往甚至連炙烤的方法亦有所不同。就以在阿根廷的飲食文化中,一種名為asado的傳統燒烤方式為例,它與普遍香港人所認識的歐美烤法不同,並不是透過與火的直接接觸進行高溫炙烤,而是將肉插在稍為遠離火堆的垂直烤架上,以接觸點小的方式慢火燻烤一段長時間,然後再在上桌之前以猛火將外層烤至焦脆,由於是以慢火燻烤的關係,故即使是烤至全熟(well done),依然能保持肉質的一定嫩度。至於近年在香港頗為流行的熟成牛扒,則是源自古時英美,人們由於在屠宰牛隻後未能立時將整隻牛完全吃掉,而將之風乾儲存,卻在無意中發現肉味竟然因而變得更為濃郁,肉質亦變得更為滑嫩,久而久之成為了一種特別的牛扒處理方法。
 
WAY TO EAT
雖然歐美等地之間在牛扒的烤法上,並沒有像與阿根廷的asado般差別那麼大,但在傳統吃法和偏好的部位上卻是大為不同。
 
美國:烤至三成熟(medium rare),不加醬汁,並配以洋蔥、蘑菇、焗薯等佐食。
英國:烤至三成熟(medium rare),有時會加上燒汁、英式芥末甚或茄汁進食,蘑菇和蕃茄是指定配菜。
法國:烤至五成熟(medium),由於較為乾身,故必定會澆上醬汁,另外薯條和沙律也是必備的。
意大利:烤至一成熟(rare),不加醬汁,一定會配上沙律。
阿根廷:烤至全熟(well done),不加醬汁,亦沒有配菜。
 
 
Buenos Aires Polo Club
剛於今年6月才正式開幕的Buenos Aires Polo Club,位於中環蘭桂坊酒店七樓,室內設計以1900年代阿根廷的貴族俱樂部為概念藍本,由於在當時的阿根廷貴族圈內,馬球運動風氣盛行,故餐廳除了用上大量深色木材的家具和豪華皮椅外,更特別從布宜諾斯艾利斯的San Telmo antiques market搜羅了騎師服、馬球棍、馬球長靴和馬鞍等大量馬球古董精品及以馬球為主題的油畫,不但透現出尊貴奢華的氣息,更帶領人們回顧那舊日年華。
由主廚Felipe Lopez掌理的Buenos Aires Polo Club,特別嚴選來自潘帕斯大草原、由遊牧民族高卓人(Gaucho)飼養的安格斯黑牛,由於牛隻長年在一望無際的草地上自由奔馳,並以天然牧草養成,因此不僅肉質嫩滑,更蘊含豐富的礦物元素;配以特別訂製的阿根廷烤爐(Parilla Grill),使其外皮烤得焦脆的同時,內裡依舊嫩滑,成為一道道令人垂涎三尺的阿根廷傳統牛扒美饌。而不得不提的是,餐廳老闆私底下不但是個牛扒專家,本身亦非常喜歡收藏設計精美的牛扒刀,適逢是次開設新扒房,更特意拿出其私人珍藏供一眾食客使用,令整個餐體驗進一步昇華。
 
為表謝意,餐廳老闆特別給一眾VIP送上專用牛扒刀
 
Buenos Aires Polo Club
地址:中環雲咸街33號LKF Tower 7樓
電話:2321 8681
 
 
Carbone
位於紐約曼克頓的美式意大利餐廳Carbone,雖然在2013年才開業,卻已經連續三年獲得米芝蓮一星殊榮,餐廳更在2014年落戶香港進駐中環蘭桂坊酒店九樓。在裝潢方面,香港Carbone完全承襲紐約總店的設計概念,走 20世紀中期的懷舊風格,豪華的皮革座椅、古董銅製吊燈、紅黑磚地板,加上不絕於耳的爵士樂曲,令人恍如置身於電影《教父》的場景之中。貫徹其室內設計風格,Carbone的菜式同樣是主打20世紀中期的美式意大利融合菜,極具特色的Ribeye Diana以經典的cacciatore sauce烹調肉眼扒,配上傳統的Pancetta令人一試難忘。
 
設計精美的彩繪小碟,也是源自紐約曼克頓總店。
 
室內設計走 20世紀中期的懷舊風格。
 
Carbone
地址:中環雲咸街33號LKF Tower 9樓
電話:2593 2593
 
 
La Vache!
在蘇豪區一帶,有一家自開業以來每晚都擠滿排隊人群的法國小餐館,對於有「選擇困難症」的人來說,這裡是天堂,因為當你成功排完隊入座後,完全不用翻看那本厚厚的餐牌,這裡的侍應只會問你一句「How do you like your steak?」而你亦只要答完一句「medium rare please!」就可以完成歷史任務,原因是這裡只有獨沽一味的Steak frites,即是牛扒加薯條。肉眼扒加上秘製醬汁,雖然簡單,卻令人回味無窮,另外這裡的薯條也是讓人欲罷不能的「魔鬼」,更重要的是薯條是無限添加的!
 
 
紅粉格仔是這家餐廳的標誌。
 
牆上都是特別繪製的壁畫,好寫意!
 
La Vache!
地址:中環卑利街48號
電話:2880 0248
 
TEXT / BODOM WONG    PHOTO / MICHAEL WONG
SPECIAL THANKS to MR. Christopher Mark FOR THE KNOWLEDGE GIVEN
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