刁鑽酒餚配
實而不華潮州滷味

今晚打冷,飲乜酒好?晏少少去tea,飲乜酒好?早餐想飲少少,飲乜酒好?
「飲乜酒好」這四個大字有沒有曾經麻煩到你?雖然有得飲酒都算是happy problem,但是每一次都總是要大傷腦筋,另外,遇上古古怪怪的食物也一定會中伏。有見及此,我們每期會找來對品酒有特別究竟的能人異士,為大家出謀獻策,想出最理想的刁鑽酒餚配。

 
 
滷味 —既可打冷又上得大枱
每位師傅都有自己的滷味秘方,主要為甘草、花椒、荳蔻等多種辛香料。而說到滷味,原來也有一段頗長的歷史,有學者甚至指出,遠在宋代就已經有販賣滷味的小商販。當然浸煮滷味的滷水汁,愈耐愈有味,但若然今天給你來自宋朝滷到現在的滷味,我想你也不敢吃……
要吃好的滷味,不用坐時光機回宋朝,走一轉中環就可,新店潮廳由擁有超過30餘年主理潮州菜經驗的主廚張林波掌廚,保留傳統風味,其中滷味最見功夫,店子的滷水顏色較淺,這一點有別於坊間的潮州菜館,張師傅稱不是顏色愈深代表火喉愈夠,而是要靠經驗掌控,才保持滷水汁的穩定水準,需要適時再反覆熬煮,味道香醇而色澤透亮方為上品。店子的招牌滷水拼盤,配料十足,有鵝肝、豬腩肉、豬耳、豬大腸及豆腐,全以慢火浸煮,非常入味,沒半點花巧,當中又以滷水鵝肝最為獨當一面,嚴格選用肥美的汕頭獅頭鵝肝,入口即化、齒脥留香。
 
 
 
SIDURI
VINEYARD SANTA LUCIA HIGHLANDS PINOT NOIR
一想起潮州鹵水,就想起那些香料味內歛而味道細緻的嫩滑鵝件,旁邊總少不了一碟泡了椒絲和蒜頭的甜白醋。醋的作用不單是解膩,同時其中的蒜香也令鹵水香進一步提升。我會選來自美國加州Sonoma酒莊Siduri的出品的Pinot Noir去配搭,圓潤的酸度延續解膩的作用,而且Pinot Noir的香料香本來與家禽類就很相配,加上帶鹹的礦物味,酒本身平衡度佳,配細緻的鹵水也美妙。
 
 
周采蓁(寫酒人、自由撰稿人)
 
 
 
MAS DE DAUMAS GASSAC WHITE 2015
傳統的潮州滷水帶淡淡的藥材和香料味,加上滷泡食材時滲入的油份,味道鹹甜適中, 口感醇厚複雜。南法的Mas de Daumas Gassac White 2015主要由四種葡萄釀製,包括Viognier, Chardonnay, Petit Manseng 和 Chenin Blanc。淡淡的花香和熱帶鮮果味襯托出滷水的細緻香味,活躍的酸度更有消除油膩的作用,享用滷水食物時口感更淸新爽快。
 
Bernard Leung(酒評人)
 
 
 
KRUG GRANDE CUVEE 163TH EDITION
滷水配香檳,原來會有意外驚喜,第163版的Krug Grande Cuvee,混合了183支來自12個不同年份的原酒,加上長達8年陳存,調和出與別不同的飽滿香醇和濃郁果香,與單一年份的Vintage香檳有著截然不同的感覺,果仁香氣豐富又具層次,入口順滑加上泡沫細緻,跟滷水鵝肝最為門當戶對。就算搭配其他滷水食物,味道也即時昇華。
 
Anson@men’s uno(一般用家)
 
 
TEXT / ANSON TANG

 

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