日本威士忌之父有兩位
Suntory鳥井信治郎和Nikka竹鶴政孝的瑜亮故事
在理解甚麼事情之前，都應該追本溯源，日本威士忌當然是來自日本，誰是第一位在日本釀造威士忌的人？可以稱得上日本威士忌之父的，就只有Suntory創辦人鳥井信治郎和Nikka創辦人竹鶴政孝二人。
路線大相徑庭
Suntory及Nikka，是日本威士忌的兩大生產商，近年來，不論是前者旗艦產品為調和式的「響」和single malt「山崎」，或是後者生產調和式的「竹鶴」及single malt的「余市」，都是經常成為排行榜上「世界第一」寶座的常客。但有趣的是，兩家公司對威士忌的理解明顯不同。Suntory強調「我們的威士忌與蘇格蘭威士忌具有不同個性」，追求生產符合日本人味覺的威士忌；而另一方面，Nikka追求的，是作為威士忌發源地蘇格蘭的延伸，在日本的土壤造出最近乎蘇格蘭威士忌的風味。
(L)鳥井信治郎及(R)竹鶴政孝
當年角瓶的廣告
由賣酒到造酒
鳥井信治郎生於1879年大阪，20歲時在大阪市西區開設商店，名為鳥井商店，售賣舶來品（進口貨），當時日本的明治維新已經結束，但維新帶來的影響卻是巨大的。本由武士主導的社會漸漸由大商家所控制，而社會亦慢慢開始接受西方生活模式，也開始接受舶來品。鳥井商店當年就是基於這個歷史背景而成立，其中葡萄酒更是當時大受歡迎的產品。膽識過人的鳥井，更開始釀造屬於日本自己的葡萄酒「赤玉」，此酒是由國外購買原料，回日本後再將不同葡萄加以調和釀造，創造出日本人喜愛的口感和風味，在日本大為暢銷。鳥井憑赤玉紅闖出名堂，於1906年更把商店改名壽屋洋酒店，專賣葡萄酒，這店也是Suntory的前身。
在掌握了釀造和調和葡萄酒的相關技術後，鳥井對製作國產威士忌也開始有了信心和想法。1923年，壽屋計劃釀造國產威士忌，身為社長鳥井正在尋找合適的人選協助建立蒸餾所，當時有人向他引薦竹鶴政孝，更說是若要釀造威士忌，在日本只有他一人可勝任，於是鳥井就以天價把竹鶴由攝津酒造聘請到壽屋工作。
竹鶴政孝，1894年出生於廣島縣竹原市竹原町，是清酒酒造之家的三男。日本的傳統，家業都是由嫡長子繼承，即使是對釀酒有興趣的三子也無法繼承。因此，1916年竹鶴由大阪高等工業學校釀造科畢業後，進入了攝津酒造開始了他的釀酒人生。
1918年，攝津酒造希望能夠在日本製造正統的威士忌，社長阿部喜兵衛與常務岩井嘉一郎指派竹鶴政孝到蘇格蘭格拉斯哥大學應用化學系留學，學習釀酒技術。可惜當時日本因為第一次世界大戰戰後經濟蕭條，攝津酒造終止國產威士忌計畫，竹鶴空有滿身技術卻無法發揮，直至遇上鳥井。
現時山崎蒸餾所每日開放給公眾參觀。
選址與建廠
鳥井與竹鶴，看似志同道合，但其實在建廠初期就有摩擦。竹鶴望蒸餾所設置在類似蘇格蘭氣候的環境下，好讓威士忌帶著傳統風格製造與熟成，於是一開始就選定在北海道；但是鳥井認為北海道運輸不方便。竹鶴只好在京阪附近選擇和蘇格蘭Speyside著名威士忌產地Roth氣候相近的山崎市，去建立旗下第一間威士忌蒸餾所：山崎蒸溜所。其實山崎也有其地理優勢，四周有高山與茂密的竹林環繞著；木津川、桂川、宇治川三條河流在此地交匯，水溫不同產生的霧氣終年不斷，讓此地溫潤而潮濕，這裡的空氣清澄，成為最適合釀製威士忌的環境。
選擇山崎，除了氣候原因，還有水源。古時山崎有「水生野」的稱呼，意為「在自然曠野中生成的水源」。這裡的清冽水源，被日本環境廳列名為「名水百例」之一，離山崎不遠之處，有一處被日本列為國寶的古蹟「待庵」，這是日本茶道始祖千利休所築的茶室，千利休以「離宮之水」烹茶，侍奉豐臣秀吉，成就出令全世界驚嘆的茶道。如今竹林地底下湧出的伏流水便是作為山崎蒸餾所的釀酒用水。 鳥井認為要製造出擁有複雜香味與濃厚口感的麥芽原酒，使用軟水中硬度較高的水是最適宜的。
1929年4月1日，山崎蒸餾所的第一支威士忌「白札」推出，日本自家威士忌終於問世！及後在1930年推出廉價版，名為赤禮。但是當時日本人認為這兩款威士忌的口味不佳，銷售狀況不好。而於1934年，竹鶴終與鳥井分道揚鑣，自立門戶。竹鶴離開後，鳥井決心釀造適合日本人口味的威士忌，最後在1937年推出大受歡迎的「角瓶」，至今仍是品牌長期暢銷品。
北上建廠
竹鶴離開壽屋後，繼續去追尋理想威士忌的夢。他帶同蘇格蘭籍妻子Rita花了很長的時間於北海道尋找一個最合適的地方設廠，最後他選擇了余市町，去開啟另一段威士忌生涯。選擇余市町設廠，一來是因為緯度與氣候與蘇格蘭最接近，二來此地也容易取得大麥及泥煤等製作威士忌所需的原料。1934年公司剛成立時的名稱為「大日本果汁株式会社」，1936年蒸餾器完工開始生產，但因為當時威士忌還在桶中熟成無法銷售時，甚有生意頭腦的竹鶴便收購在地大量種植的蘋果製成果汁或果醬販售以維持營運。因為他在壽屋工作時已經明白到釀製威士忌是件極度燒錢的行為，需要一定的資金去支持，而且最初大日本果汁並未有釀造酒精的牌照，所以竹鶴製造蘋果汁也是一個權宜之計。
在1940年，余市蒸餾所的第一款威士忌終於上市，此酒名為Nikka，正正就是從社名「大日本果汁」裡取「日」（ni）和「果」（ka）兩字而來。在二次大戰期間，國外威士忌近乎停止入口，但不少高級海軍軍官都愛此琥珀色酒體，於是國產威士忌被列為軍事貨品，不論早就打出名堂的壽屋，或是後起之秀日果，都可以繼續生產更得到有價格保護，竹鶴的生意漸上軌道。到了戰後的50年代，威士忌以及其他酒類，回到了由市場自由定價，有些不法商人為圖利潤，酒精裡添加合成色素和香料，製作出名為三等級威士忌的仿威士忌，此等酒只有5%或以下的原酒，成本極低。一直以品質第一作為信念的竹鶴，堅決抵制如此低劣的產品，可惜面對銷量下滑，又面對壽屋推出的價廉物美威士忌Torys，竹鶴也不得不推出較為廉價的Hi Nikka威士忌，不過便宜還便宜，品質仍然是相當高的。
兩項絕技
至今，竹鶴後人仍然堅持當日建廠時的釀造傳統，包括直火蒸餾及於原地儲酒。先講直火蒸餾，現在參觀余市蒸餾所，蒸餾室中設有七座罐式蒸餾器：當中三座是烈酒蒸餾器（spirit still），使用蒸氣間接加熱作二次蒸餾，而另外四座作首次蒸餾的酒汁蒸餾器（wash still），則是採用少見的直火加熱。由於直火的火力控制難度較高，在威士忌故鄉的蘇格蘭也於早年放棄使用，北海道余市這一套，可能是全球碩果僅存的一套採用炭火直接加熱的單式蒸餾器（pot still）。在余市，操作員會在蒸餾過程中監控鍋爐溫度，大約每隔10分鐘，就為蒸餾器迅速添加煤炭，控制火力，是講求經驗的一項傳統作業方式。這就是余市自創業之初一直傳承下來的技術，正是用這個方式，才生產出了公認為「厚重而有勁」的原酒，因此，這個炭火直接加熱的做法是不會改變的。
至於原地儲酒，就是陳存是地區風味之所在，威士忌在貯藏過程中，酒桶接觸外部空氣，經過漫長時間逐漸醇化，原地存放就可以增強酒液的地區性，換句話說，就是吸取當地精華。余市蒸餾所內設有原酒貯藏庫，庫內是土地地面，酒桶至多堆放兩層，據說這些都是創業之初留下來的規矩。由於蒸餾所距離日本海海岸僅900米，接近蘇格蘭寒冷濕潤的環境，海風的作用也賦予了原酒複雜的香氣。
登上世界舞台
山崎威士忌，味道柔和，充滿花果的味道，風度翩翩；余市威士忌味道強烈，煙燻、泥煤味強氣魄入魂，兩者各有千秋，不過早年日本威士忌與其他日本產品一樣，都是內銷為主，所以到竹鶴政孝在1979年逝世時，日本威士忌仍未在世界掘起。一直到了在2001年，余市的10年Single Cask擊敗了不少歐洲大廠，被英國《Whisky Magazine》評為第一名。經過多年努力，日本威士忌正式踏上了世界舞台，完成了鳥井信自郎及竹鶴政孝的心願。
TEXT / ANSON TANG
