10個有關Iberian ham黑毛豬風乾火腿的知識

近年興食 ham (風乾火腿),尤其是被譽為「西班牙國寶」的 Iberian ham(黑毛豬火腿),無論成班朋…

近年興食 ham (風乾火腿),尤其是被譽為「西班牙國寶」的 Iberian ham(黑毛豬火腿),無論成班朋友出街食飯,抑或屋企人圍埋開餐,好多時都會整返盤齊齊 share 。但其實大家對 Iberian ham 又有幾多認識呢?所以我們特別搵來 Iberian ham 專家 Mr. Philippe Poulachon,羅列出 10 項食 Iberian ham 前不可不知的事。

 

 

1. Iberian ham ≠ Parma Ham

對於香港人來說,講起風乾火腿,第一時間會想到的是 Parma Ham (巴馬火腿),甚至以為風乾火腿,就即是 Parma Ham ,但其實產自意大利的 Parma Ham ,只是風乾火腿的其中一種,而來自西班牙的 Iberian ham 更是火腿中的皇者。

 

2. 甚麼是 Iberian ham ?

簡單而言, Iberian ham 就是以生長於法定產區的伊比利亞豬的腿製成的火腿,而豬隻必須擁有 50% 或以上的伊比利亞豬血統,通常分為 50% 、 75% 及 100% 。 100% 純種伊比利亞豬,亦被稱為 pata negra。

 

3. Iberian ham 的3個等級

Bellota:豬隻必須於 10 月 1 日至 12 月 15 日期間,開始進行不少於 60 天的 montanera (育肥),以橡果為主要飼料,令體重增加最少 46 公斤,達至 108 公斤(100% 純種伊比利亞豬)或 115 公斤以上;而且豬隻必須於該年 12 月 15 日至翌年 3 月 31 日期間宰殺,而在被屠宰時,豬隻必須為 14 個月或以上大。

Cebo de campo:豬隻在飼養期間,必須最少 60 天擁有 120 平方米或以上的的空間,而且在被屠宰時,必須為 12 個月或以上大。

Cebo:豬隻在飼養期間,必須最少 60 天擁有 2 平方米或以上的的空間,而且在被屠宰時,必須為 10 個月或以上大。

 

4. 熟成時間並非愈長愈好

好多人以為 Iberian ham 熟成得愈耐就愈好,但 Mr. Philippe 解釋,其實熟成時間的長短,是視乎氣候環境和豬隻的大小,而真正影響質素的,是豬隻的血統、飼料以及油脂比例。此外,Iberian ham 熟成得太耐,還會令肉質變硬、油脂減少。

 

5. 如何選購 Iberian ham ?

Mr. Philippe 建議,如果購買即時切割的 Iberian ham ,即使平時有吃慣也應該先品嚐過才購買。至於已經被真空包裝的 Iberian ham ,則包裝上記有的資料愈詳盡愈好,尤其是伊比利亞豬血統比例、飼料及熟成時間,這些可以幫助我們估計到口味如何的資料。

 

6. 點切先最正?

根據 Mr. Philippe 的說法,Iberian ham 切得愈薄愈好,形狀應為長度約 5 至 6 厘米的長方形,並且同時連有肉及油脂為佳,這樣最能品嚐到其甘香味美。

 

7. 別從雪櫃拿出來後立刻品嚐

這是大多數人都會犯的毛病!Mr. Philippe 說, Iberian ham 之所以能夠成為風乾火腿中的極品,全因為其豐腴的甘香油脂,但低溫會令油脂凝固,使口感大大失色,因此建議大家在品嚐前,應先略微加熱,讓油脂稍為溶化。至於加熱的方法,真空包裝的,可以在拆去包裝袋前,將整袋火腿浸於暖水中;而非真空包裝的,則可以放在有熱力的碟子上攤放。

 

8. 食 Iberian ham 不一定要配蜜瓜

雖然好多人會以蜜瓜的清甜中和 Iberian ham 的鹹,但 Mr. Philippe 認為,品嚐 Iberian ham 的方法其實多不勝數,可以單獨品嚐,亦可以配襯其他味道不是很強烈的美食,但要留意的是,千萬不要直接烹煮。

 

9. 食 Iberian ham 不一定要配紅酒

同樣地,好多人會以紅酒配襯 Iberian ham 的鹹,但 Mr. Philippe 認為,Iberian ham 的味道濃烈,而且會在口腔內維持很久,所以無論白酒、啤酒、香檳,就算清酒、燒酒、米酒、威士忌等等,只要個人喜歡的都可以!

 

10. 食 Iberian ham 對身體好

不少人怕食 Iberian ham ,怕它會對身體帶來壞影響,但 Mr. Philippe 解釋,其實 Bellotas 含有大量的油酸,這種單元不飽和脂肪有助於降低低密度脂蛋白(LDL)所攜帶的壞膽固醇,並提高高密度脂蛋白(HDL)所攜帶的好膽固醇,能減低患上冠心病之風險。

 

TEXT/ Bodom

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