我老,但我很討好

正所謂「薑愈老愈辣,酒愈老愈醇」。我對老薑沒有甚麼研究,不知道它是不是真的很辣,但對於老酒我卻是十分傾心。以前我不太了解為何有些人對古董情有獨鍾,但當我接觸威士忌久了,便慢慢體會到古舊的東西的確有一股懾人的魅力,古董如是,古酒亦如是。

我老,但我很討好
 
 
過百年前裝瓶的酒,現在已差不多全絕種了。
 
有關熟成的二三事
所謂老酒、舊酒、古酒,並沒有一個絕對的標準,反正不是近年才裝瓶並推出市面的,皆可稱之為老酒(old bottlings)。讀者要注意,熟成年份很長的酒並不一定是老酒,例如一瓶 2010 年出產的 The Macallan Fine Oak 30 年,沒錯它在木桶內熟成了 30 年或以上,但由於是 2010 年才裝瓶,只能稱為高年份的新酒。相反,一瓶 1979 年裝瓶的 The Macallan 8 年,便是一瓶低年份的老酒。要了解為何很多專家均喜歡舊酒,首先要了解一瓶威士忌熟成及裝瓶的過程。
剛從蒸餾器誕生的威士忌原酒,由於充滿穀物雜味及極高酒精濃度,大多難以入口。酒廠會將原酒放於被火烤過的橡木桶內熟成,這個過程會讓橡木慢慢吸去原酒的雜味,橡木同時會釋放多種不同味道令原酒產生其獨特的香氣及味道。橡木桶的木質、形狀及歷史等,均會影響酒桶內原酒的變化,但一般來說,熟成時間愈久,酒的味道愈好。所以雖然蘇格蘭法例只要求威士忌最少要熟成三年,但一般酒廠推出的酒多為熟成十年或以上,因為低年份的酒一般不好喝,而且也無法賣得好價錢。話雖如此,但熟成年份高於 40 年的威士忌卻不多見,因為原酒置於木桶熟成期間,酒精會每年蒸發約 2%,若熟成年份太久,酒精度便會跌破 40%,並不符合蘇格蘭法例要求。另一方面,原酒熟成愈久便會含有愈多單寧,令酒變澀,即所謂的吃桶太深,酒體會被木味掩蓋而失去結構。
 
火烤過的橡木桶能去除原酒中的雜味。
 
酒廠每年均要推出新產品,以 Bowmore 12 年為例,首席調酒師的責任便是從 Bowmore 倉庫芸芸的原酒桶中,選出一批熟成 12 年的並將之混合,務求令出品與去年的 Bowmore 12 年口味風格一致。由於每個酒桶釀出來的原酒味道均有出入,一些質量太差的原酒可能會被賣到調和威士忌酒廠去,又或者以廉價賣給獨立裝瓶廠。調酒師要決定挑哪些酒桶、以甚麼比例混合等,其實是一門極艱辛的工作。在大多數情況下,調酒師需要適當添加更高年份的原酒(如 15 年、18 年、21 年、30 年甚至更高),令酒體更多變化及更有層次。跟據一些前輩的說法,由於 80 年代全球威士忌泡沫爆破,當年出產的酒為了提高質素吸引顧客,含有很大比例的高年份原酒,所以特別好喝。但近十年全球威士忌需求激增,酒廠根本便沒有足夠的高年份酒推出市場,更莫說在低年份的酒款中混入高年份的原酒了。這正是老酒較好喝的其中一個原因。
 
 
約 90 年代的 Nikka 海報,很有懷舊味道。
雪梨木桶的前身︰釀造雪梨酒。
 
高年份酒買少見少
另一原因為優質雪梨木桶數量大減。威士忌業內人士一般認為以雪梨木桶熟成的威士忌味道更濃郁、酒體更有層次。而雪梨木桶必需使用價格高昂的歐洲橡木,並且要釀造過雪梨酒一段長時間。不過由於雪梨酒的受歡迎程度大不如前,市面上可用的優質雪梨木桶數量驟降,而且價格比一般美國橡木桶貴十倍以上,所以酒廠在考慮成本的因素下,已減少使用雪梨木桶熟成原酒,直接影響新酒品質。
近年各大酒廠如 The Macallan、Ardbeg、Laphroaig、山崎等均大力宣傳旗下的無標示年份(no age statement)出品,正正是因為各大酒廠的高年份原酒庫存嚴重短缺。有傳大酒廠更以高價向獨立瓶裝商買回早年出售的原酒,業內鬧酒荒情況可見一斑。可以想象,往後 10 至 20 年各大酒廠的出品傾向以無年份或低年份酒款為主,口感和味道或許會變得更單調及更表面。而我亦只好省著享用以前買下的一批老酒,真是令人唏噓!
 
 
1952 年的 Chivas 海報,這瓶酒是很好喝的。
 
 
TASTING NOTE
Glenmorangie 18 年
酒精度︰43%
裝瓶年份︰1990 年代
顏色︰Old Gold
香氣︰很甜、鮮橙、香蕉
酒體︰蜜糖、橙皮,酒體略薄但亦有層次
餘韻︰中度;糖水
整體︰中規中矩的一瓶 Glenmorangie,但比新的 18 年略勝一籌。
評分︰80
 
 
Glen Mhor 10 年
酒精度︰43%
裝瓶年份︰1970 年代
顏色︰Yellow Gold 
香氣︰蜜糖水、麥芽、鮮果、十分清新
酒體︰鮮果、蜜糖水、麵包,很順滑
餘韻︰頗長;甜味中帶一點白胡椒
整體︰很簡單的一瓶酒,清新順滑卻令人舒服。
評分︰85
 
 
Ballantine’s 17 年
酒精度︰43%
裝瓶年份︰1960 年代
顏色︰Tawny
香氣︰雪梨酒、乾果、西梅、穀物,非常圓潤
酒體︰順滑;巧克力、吹波膠、甘蔗
餘韻︰中度;蜜糖、甘蔗
整體︰沒想過這瓶酒會如此甜,這和現今的 Ballantine’s 恍如兩個不同宇宙的產物。
評分︰88
 
The Macallan 8 年
酒精度︰43%
裝瓶年份︰約 1979 年
顏色︰Mahogany
香氣︰黑巧克力、糖漿、乾果、雪梨酒,強而有力
酒體︰甜而順滑;黑巧克力、香水、麥芽、Oloroso 雪梨酒
餘韻︰頗長;黑巧克力、咖啡,尾韻略苦
整體︰此酒肯定是雪梨木桶熟成,澎湃的巧克力及乾果令人十分受落,雖然熟成只得八年但感覺卻一點不似。
評分︰89
 
PICK OF THE MONTH
 
Bowmore 12 年
酒精度︰40%
裝瓶年份︰1980 年代
顏色︰Deep Gold
香氣︰白磨菇、台蘚、烤肉、金華火腿(!?)、熱情果、濕紙皮、鮮露筍,跑完馬拉松的襪子(!?),很另類!
酒體︰甜、順滑而複雜;黑巧克力、芒果、海風、黃豆
餘韻︰中度;麥芽、熱情果、芒果
整體︰這瓶 Bowmore Dumpy 是 80 年代的經典之一,酒齡 30 年以上的朋友對其必不會陌生。與現今的 Bowmore 風格截然不同,不是人人喜歡的類型,但我很喜歡。
評分︰90
 
 
 
Writer’s Profile
AaronChan,酒吧及餐廳老闆、威士忌收藏家,尤以日本威士忌為主。多年前接觸威士忌後被深深吸引,從此不能自拔。近年定期於其酒吧舉辦威士忌品酒會,以饗同好。
 
TEXT / AARON CHAN
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