何謂「好年分」?
談紅酒之青年、壯年、老年

日月積累成年,如果外在由時間表現出的男人味,能像Nick Wooster般有型地留下一條皺紋,將其流光因素封存陳釀,也似可在月光杯中倒出葡萄美酒。沒有漫畫中具現化系的超能力,而是單靠著玻璃瓶+軟木塞隔絕中,讓流光的化學反應逼出一畝田地、一滴雨水、一顆果實的爆發力。嗅著香氣,滿口濃郁微醺,閉上眼睛,循著味蕾按地索驥,開始這趟穿越時空的品酩飛行。

 
起始是這樣的,面對即將邁入的另一個年齡數字,不禁回想起人生這幾年中的翻滾,任誰都講磨練讓男人更有味道,但還是不想如此不害臊地這麼形容自己,於是想尋找某種象徵性的意義寄託,用「年份」關鍵直接串連,紅酒,成了想要探索其中時間為其成熟帶來的微妙配方。
 
聽了又聽年份這檔事,實質還是要看酒液本身硬底子,葡萄壓榨成汁後,經過酵母糖化作用發酵中產生的葡萄酒,所謂陳年對其的意義,在於讓當中單寧、酸度等等利用透過時間造成的緩慢作用,產生不同於原本剛裝瓶時的細緻風味。以上純屬理論,酒款究竟是否有「陳年能力」,說穿了,都還是要回歸釀酒原料葡萄本身討論。簡單打個時尚比方,就是要有George Clooney原來20年前的本質,才能確保會變身成為現在的極品熟男帥大叔無誤。
 
回到正題,除了品種考量,葡萄生長要素緊扣土地、氣候二點,除了土地是在播種時,就已注定了其產出時的命運外,耕種期間,氣候中的溫度、日照、降雨等變化,亦是與能否結成高品質的葡萄有相當大的關聯,之所以要叫「好年份」,也無非是當年坐擁風調雨順、四季分明之天時之利。
 
換個角度想想,紅酒也與男人相仿,都會經歷青年(上升期)、壯年(適飲期)、老年(衰退期)的階段。一般剛釀製的新酒較微酸澀、缺乏香氣,需要時間來軟化其中的單寧,進而透過瓶中及軟木塞交換的有限氧化作用產生出新物質,帶出之前所沒有的複雜度而達到品味巔峰。
 
基本上,如沒有天資實力,市面上90%的葡萄酒,都建議在酒標上採收年份後2至3年內喝完。而通常單寧、酒精、糖分、酸度高的酒款,比較有機會進行所謂長期陳年,但還是跟葡萄產地、品種、釀造方式等等脫不了關係。法國波爾多產區的卡本內蘇維儂、勃根地產區的黑皮諾,均比新世界產區的同品種葡萄陳年實力來得高一些,又再再證明其因風土而改變的酒體本質。
 
 
WINE 01: 
Chateau Haut-Brion 
年份︱1986
產地︱Graves, Bordeaux, France
 
WINE 02:
Bodegas Muga Prado Enea Gran Reserva 
年份︱1981
產地︱Rioja, Spain
 
記載中,算是較好的一年,春天相對較為寒冷,自6月份開始的氣候條件對花期有利,整個夏季都是炎熱乾燥的,持續到9月的採收期為止,如此氣候要件,套至法國波爾多地區五大酒莊之一的Chateau Haut-Brion,也轉換成典型Graves產區紅酒特有的焦烤及淡淡焦糖水果味。縱然29個年頭已過,這支單寧豐富的酒款,有著相對緩慢的成熟時間,依然有著些赤子的衝勁,據Robert Parker所說,現在或許就是品飲的好時機。
身為西班牙最主要的保證法定產區(DOCa),我們回溯1981年時的Rioja Alta風韻,含一口果香十足,鼻息則被圍繞著細膩清淡的菸草與李子充滿,標上特級陳年(Gran Reserva)字樣,實屬於橡木桶及酒瓶中合計陳年6年以上才能得到的殊榮,一如瓶身外包裹的金絲線,均是西班牙高等酒款才能擁有的表徵。開啟木箱,望著瓶身略顯斑駁的標籤,也似為這段似曾相似的邂逅默默做證。
 
 
WINE 01:
Penfolds Grange  
年份/1992
產地/Barossa Valley/McLaren Vale, Coonawarra, Australia
 
WINE 02:
Torbreck The Laird  
年份/2006
產地/Barossa Valley, Australia
 
尋著1992年的採收期,從Shiraz品種荖藤扶植出的飽滿果實中摘下一串,腳踩著低產的鬆軟土地,味蕾綻放出澳洲第一把交椅Penfolds酒莊的馥郁呼喊。列為品牌中頂級酒款的Grange,靠著較久的陳年期喚醒出莓果帶領的絲絲香氣,已隨年份較為軟化的單寧,依附著立體有層次的口感架構,堪稱是果實與美國橡木桶交響融合的結果。佇立著,沉醉於久久不散的餘韻,勾勒出南半球莊園中一片紫紅與翠綠的交疊。
同樣位於澳洲,使用自傳奇性人物Malcolm Seppelt於1958年始種下的荖藤,Torbreck酒莊推出的頂級酒款The Laird,以100%純Shiraz葡萄的濃厚單寧,撐起陳年能力大格局。再搭配法國Dominique Laurent打造之「Magic Casks」(魔術橡木桶),充分發揮其置於石棚中三年精釀的扎實風味。藍莓、辛香料等香味四溢,完美口感揉合,也難怪Robert Parker能給了它99分的極高評價(滿分100),無疑也確保住其在同年度澳洲酒款中的高價王位。
 
Ilse黃銅燭台 by Georg Jensen 
Living from 北歐櫥窗
 
 
WINE 01:
Aziende Vitivinicole Ceretto Barolo Bricco Rocche  
年份/2001
產地/Piedmont, Italy
 
WINE 02:
Tenuta Sette Ponti Oreno IGT   
年份/2006
產地/Central Tuscany, Italy
 
推開木箱,隨著封存運輸行腳移至與法國並列為紅酒最大產國的義大利,北部Piedmont產區的山坡向陽面上,種滿葡萄,創立於1930年代的Aziende Vitivinicole Ceretto酒廠亦位在此。採用單一Nebbiolo品種,其酸味和單寧較明顯的特質,也賦予了與生俱來的陳年價值。深紅寶石色澤,濃郁玫瑰花香,李子與新鮮香料於側配襯,得來相形亦彰,飽滿的酒質,結束後有著香草的餘韻,義大利風土中的熱情,稍能從此窺之一二。
翻箱倒櫃中,窩藏著調酒師親筆簽下的印記,縱使以酒廠歷史來講年齡還很輕,1957年由建築師Alberto Moretti自皇室買下的750公頃莊園,也已在短短數年間打響於葡萄酒界的名聲。已流過酒廠的小河命名,Oreno是七橋酒莊(Tenuta Sette Ponti)生產的第二款酒品,寶石紅偏紫色薰衣草的色澤,充斥著黑櫻桃、醋栗、覆盆子及甘草的香氣逼人,飽滿的酒體,細緻的單寧,配合著口中餘韻的Tuscany陽光縈繞。
 
 
 
 
網路上有很多品酒的vintage chart可以參考,Robert Parker、Wine Enthusiast、Jancis Robinson等等,當然像是2010年這樣普遍認知中的好年份,選到任一瓶大概都會不錯,而普通的年份,則是年輕一點就可以喝了。中高等級以上的酒款,酒塞一般會有logo及印上採收年份,有些時間真的比較久的,甚至酒塞上還會有些許黴菌,但是並不會對其酒質影響太大。而在酒塞的形狀上,因為瓶內氣壓比瓶外要高,存放比較久,會造成其形狀上稍微的乾縮。酒標上而言,一般問題會比較針對像是1980年代以前的法國酒,因為只會標明年份,卻沒有酒精濃度的標示,這對於身為進口商的角色來說,會有課稅的問題存在。而如果是擔心遇到假酒問題,也可參與像是換塞診所的活動,除了檢測酒液的真偽,也能鑑定出是否到達試飲年齡等等。
 
換塞
換塞診所(Re-corking Clinic)其實是酒廠為了服務收藏家的老酒舉辦的「體檢」。換塞的標準是15年以上,酒液須保存在一個尚可接受的程度(像是酒液如果到酒瓶肩膀下方,再換塞也沒甚麼意義),看起來像是焦點的軟木塞,只是個開瓶的必經過程,追根究柢,是要檢測瓶中酒液的狀況如何。基本上換塞的流程如下:首先由釀酒師先觀察,如可進行換塞者,會先行倒出15cc以內的酒液(不超過整體的5%為主)進行品飲、評估。如果是其中良品者,會利用同酒廠同酒標新酒補滿(具釀酒師表示15cc內,不會對風味造成影響);如果已是走下坡的酒液,則可能會用白色瓶塞取代,並會建議開瓶後盡快飲用完畢。而換完瓶塞的優良酒品,釀酒師也會附上親手填寫的品質、年份證明,以確保其身分純正。
 
 
WINE 01:
Montes Alpha M
年份/1997
產地/Colchagua, Chile
 
WINE 02:
Maison M. Chapoutier Ermitage Le Pavillon  
年份/1999
產地/Cotes du Rhone, Hermitage, France
 
 
自箱中窕高豎立,顯露出藏於最狹長國家智利半月型河谷裡的秘密。與世隔絕的自然環境,就著面向西南西的傾斜山坡及海風吹送,日夜交替的溫差、貧瘠土壤和滴灌系統,讓葡萄生長的條件一切調節在恰恰好的狀況中生長。此款Alpha M,縱使已非Montes酒廠內代表性的頂級酒,卻恰恰是智利產區中最早獲得品酒最高分數的第一人。由Cabernet Sauvignon帶出的黑莓果香開場,新鮮橡木氣味優雅陪襯中和,再由成熟的單寧豐富整體的複雜程度,縱使隱居南半球,也能以這美好加成的滋味顯見於世。
從酒標上看來就不同的Le Pavillon,有著騎士的血統,來自法國隆河谷地北部的Hermitage地區,相傳是法王路易14時期有名叫Sterimberg騎士開啟葡萄種植及釀酒的濫觴。自1808年就已佇立於此的酒廠,於90年代中期開始選用自然動力法栽種,並且在酒標上運用了點字的標示處理,像是將佳釀回饋於大地及其歷史帶來的眷顧。選用Syrah葡萄,前味緊閉的焦油與煙燻味,慢慢釋放出黑色漿果與核桃的香氣,強勁飽滿的酒體,圓順滑出香草與菸草味押韻,深深品嘗,也似染上具備濃濃人文素質的一抹深紅。
 
執行、文字/Adrian Chen 攝影/Andrew Kan 特別感謝/長榮桂冠酒坊、北歐櫥窗
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