認識Parmesan Cheese
原來我們一直叫錯這種芝士？
一次跟來自意大利的米芝蓮兩星餐廳主廚聊起外國人對意大利菜的誤解，他說自己最討厭人家講甚麼Parmesan Cheese(帕馬臣芝士)，明明這種芝士來自意大利，本名叫「Parmigiano-Reggiano」！
正宗的Parmigiano-Reggiano芝士，使用的牛奶、鹽、酵母及乳凝素都有嚴格規定，甚至產出牛奶的牛種、餵養飼料也在監控範圍內。在初期成熟過程就要被檢驗，然後蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟。沒有達到標準的芝士則被丟去餵豬，這些吃芝士的豬後來就被製成了聞名世界的巴瑪火腿(Parma Ham)。
這款很可能是世界上最有名望的芝士，是依據出產地區Parma和Reggio命名的（分別是河的兩岸），受到DOP（原產地保護製度）的保護，嚴格監控及保留這種頂級芝士的製造工藝；即使是一河相隔的地方用相同方法所生產的芝士也不能冠以此名。這款芝士傳到法國後，法國人管它叫作Parmesan，此後走紅全球。難怪意大利廚師聽了高興不起來。
這種原產地保護制度當然不限於意大利，在整個歐洲都有嚴格規範，他們極其看重風土與技術傳承對食物品質的影響，因此正名就顯得很重要了。
我們對於西方飲食文化最初也最深的印象，大概總離不開這讓人又愛又恨的芝士。芝士最初是人們在牛奶盛產時節用來濃縮及保存過多乳品的簡單方式。這種濃縮的食物不僅能保存更久，而且帶來了更獨特的風味，就像是牧草、動物、微生物的變奏藝術。歐洲人逐漸發現，在牛奶、乳菌、凝乳酶以及鹽之外，時間是更有趣的第五項要素。在適度的酸與鹽的環境下，乳酪成為各種微生物與其酵素持續生長與活動的良好媒介，彷彿活了過來，會出現明顯的生長與變化，表現了出生、熟成與衰敗的循環世界。
面對如此豐富多樣化的乳酪，我們通常是以含水量以及促進熟成的微生物類別來分類。水分充沛、質地柔軟的新鮮芝士，如Mascarpone 、Mozzarella、Ricotta，是「凝脂」二字的最佳詮釋。我們熟悉的Camembert是白紋芝士，在表皮撒上白色的青黴菌使其熟成，熟成後整個慢慢變軟，呈現出濃稠幾近融化的鮮奶油質感，有蕈類的香氣——超現實主義詩人法爾格（Leon-Paul Fargue）據說曾以「上帝之足」（les pieds de Dieu）來形容Camembert。藍紋芝士加入的是藍色的青黴菌，有藍綠色的紋路，強烈的芬芳與鹹味，法國的Roquefort、意大利的Gorgonzola和英國的Stilton是世界三大藍芝士。
前面提到的Parmigiano-Reggiano是硬芝士，水分極少，要經過兩年的熟成。因此生產商往往得將當年度製造的芝士作為抵押品，向銀行貸款下一年度製作芝士的資金。經過長時間熟成的硬芝士，濃郁醇厚，可以細細咀嚼出不同風味來。芝士有數千個品種，個性迥異，有的獨特到離奇的地步，多多少少你大概總能從中挑到自己喜歡的，也總會遇上一些一時間接受不了的口味。
就像上世紀意大利作家卡爾維諾(Italo Calvino)在著作《帕洛馬爾》(Mr. Palomar)裡描述的：「每種芝士背後都有一片不同的天空、不同的牧場青草：諾曼底的草地每晚都被海浪沉積的鹽所覆蓋，普羅旺斯的草地在多風的陽光下散發著香氣；不同的牧群散落在鄉間，擁有特定的居住和活動方式；還有流傳數世紀的獨門秘方。」帕洛馬爾先生站在芝士店，彷彿置身於盧浮宮， 不過他也知道，對芝士的真正了解，還是要「記憶與想象芝士的味道，了解自己的口味與愛好，從而確定自己對某種芝士感不感興趣」。
TEXT / 高盛 IMAGE / 詹暢軒
