L’ÉLÉGANCE À LA FRANÇAISE
氣泡誘惑
不論男女，身邊朋友十個有九個都喜歡喝香檳，剩下那一個至少亦不會討厭。迷人的金黃色酒液，活像一個舉止優雅的美女，隨著上升的氣泡翩翩飛舞，教人不禁深深著迷。
氣泡背後
關於香檳，首先必須清楚知道的事，只有產自法國香檳區的，才能被稱為香檳（champagne），而且僅能用七種葡萄釀製，包括最常見的Chardonnay、Pinot Noir 和Pinor Meunier，還有較少使用的 Petit Meslier、Arbanne、Pinot Blanc 及 Pinot Gris；而其他地區出產的氣泡酒，即使釀製方法如出一轍，亦不能掛上「香檳」的名義。此外，對於「香檳製法」（Methode Champenoise）一詞，其實也有嚴謹限制，現時出產自其它地區而使用「香檳製法」釀造的氣泡酒，通常會標註為「傳統製法」（Methode Traditionnelle），例如西班牙的 Cava和意大利的Franciacorta 就是跟隨香檳的釀造方式去生產，至於意大利最為聞名的氣泡酒 Prosecco ，由於第二次發酵是在鋼桶而不是在瓶內進行，故此並不屬於傳統製法。
雖然香檳在現今這個時代廣受歡迎，而且經常在喜慶時刻中擔當著重要角色，但原來葡萄酒裡的氣泡在古時是被視為缺陷的，亦即是說，香檳以至氣泡酒的誕生，其實是一場意外。在那個科學知識還未發展成熟的年代，人們對於葡萄酒裡的氣泡，亦即二氧化碳是如何形成的原因並不了解，他們不知道酵母在秋冬冷凍的天氣下會休眠，便以為發酵過程已經完成，並入瓶儲存在酒窖內，結果酵母到春天隨著氣溫回暖而甦醒過來，並產生二氧化碳。根據一份寫於522年10月23日的文獻記載，曾經有一批葡萄酒就是因為在存藏時再次發酵產生了氣泡，結果遭到退貨。而在Dom Pierre Perignon發明出以鐵絲將瓶塞固定於瓶口的之前，由於瓶內的強勁氣壓時常會令瓶塞彈出，甚至使瓶身爆裂，並撞破酒窖裡的其他酒瓶，故此這位被譽為「香檳之父」的法國修士，其實當時最主要的工作是研究如何消除這股氣泡。而隨著人們的科學知識逐漸提升，現代的香檳在釀製、控制口味、及去除沉澱物雜質的技術，都比過去進步不少，所以口味跟數個世紀前剛發明時的有很大分別，在葡萄酒世界的地位亦因而得到了很大的提升。雖說如此，但基本的釀造模式，數百年來都是大同小異，都是在第一次發酵後，把葡萄酒入樽進行第二次發酵，產生二氧化碳，從而產生氣泡，再在出售前進行沉澱、去除酵母及加入甜酒或糖漿，並再以水松木塞封口。
香檳要這樣喝
在說怎樣品嚐香檳前，還是先說如何選購吧。在香檳酒標上有著不少生字，揭示著其風味是怎樣的，讓飲家可以根據自己的喜好作出選擇。最常見的「 Brut 」，是用作表示樽內香檳含糖量的多寡，這個字解作「乾」，也即是不甜的意思，酒液的糖份少於 15g 以下。而關於甜度的關聯字還有 Brut Nature（絕乾）、 Extra Brut（特乾）、 Extra Sec / Extra Dry（半甜 / 半乾）、 Sec （甜）、 Demi-Sec （特甜）、 Doux （絕甜）等字，不過隨著現代人口味的變化，Brut 、 Extra Brut 、 Brut Nature 等產品愈來愈多，反而含糖 50 克以上的 Doux ，就漸漸的在市場上消失了。此外，正如前文所言，釀製香檳是僅能用七種葡萄的，當中尤以Chardonnay、Pinot Noir和Pinot Meunier為主，而這三種葡萄往往是會混合使用，並各施其職的。Pinot Noir 風味細緻，還有果皮的單寧，是香檳重要的骨架。而酒液中的酸度表現，則大多取決於 Chardonnay，簡單來說比例愈多，酸度愈明顯、整體表現也比較清秀。至於果香濃厚、口感圓潤的 Pinot Meunier ，就是一款香檳的血肉，可豐厚酒體，不讓香檳只有青果的酸。但是有時候基於某些原因，例如釀酒師覺得園內某種葡萄生長得特別好，就會採用單一品種進行釀造，如果是使用百分百 Chardonnay 釀成的，就可以稱為白中白（Blanc de Blancs）；反過來說，完全以黑色葡萄釀造的白香檳，就會被稱為黑中白（Blanc de Noirs），由於一般香檳都是以黑葡萄為主導，所以黑中白的個性不算是最明顯，反之白中白的酒液呈獨有金黃色，果香酸味較強，還有豐富的焦糖奶油蛋糕之味，以及清爽乳品香氣。
眾所周知，氣泡是香檳的主要命脈，除了入口時所帶來的口感之外，觀賞氣泡在杯內的動態也是不少人為之著迷的地方，由於傳統的高佻笛形杯，杯肚小而纖長，令酒液接觸到空氣的面積不多，有利於觀賞氣泡的上升，故此一直以來都被視為香檳的最佳拍檔。然而，這樣的設計亦限制了香檳在展現其獨特風格時的發揮，結果，杯身保持修長，但杯肚中部較闊而杯口收窄的鬱金香形杯，就成為了近年的新寵。皆因這種設計讓飲家可以觀察到氣泡上升時的過程，當氣泡到達杯肚最寬處時，能在瞬間釋放香氣和風味，而收窄的杯口則有利於捕捉和保存這些香氣和風味。不過話說回來，正如前文所言，由於香檳裡的氣泡在古時是被視為缺陷的，所以大家在坊間還會見到一種杯肚闊而淺、名為Champagne Coupes的杯。
由於香檳口感清爽帶氣泡，而且普遍酸度較高，故此非常適合作為餐前開胃飲品，以及配合較為油膩的煮炸食物。至於香檳的最佳品嚐溫度，則為攝氏11至13度。
BEST PICKS
DOM RUINART
Blanc de Blancs 2006
色澤為淺金黃色。這款香檳帶著清淡優雅的水果聞香，糅合芬芳的花香、青檸、桃子及黃李子以及成熟白果及鈴蘭的香氣。不單散發清新的花香，而且帶辛辣的香味。入口清新柔和，帶烤奶酒麵包味，貫徹Dom Ruinart的風格，加上優雅、均衡的香氣，散發絲絲自然香甜的氣息，以活潑絲滑的柑橘作結，帶點清爽的酸度。
VEUVE CLICQUOT
Extra Brut Extra Old
雖是無年份香檳，卻有很大一部分比例是由珍藏葡萄酒混釀而成。這次發佈的這款香檳有52%的基酒是2013年份的，顏色明亮金黃，看似老成持重，但事實並非如此。這款酒香氣中帶有成熟水果與新鮮水果的混合氣味，用上了較老年份的葡萄酒，帶有蜂蜜和奶油咖啡的香氣。入口柔軟圓潤，口腔中充盈著蘋果和柑橘的味道。這款酒的質地如奶油般順滑，末段口感清爽而又緊實，餘味新鮮，又富有層次感，與各類食物搭配都相宜。
CHAMPAGNE
Armand de Brignac Brut Gold
此香檳以全金色加上葵扇A標誌的酒瓶而聞名，只選用初壓榨葡萄汁釀製，從挑選採收、釀造、灌裝和窖藏轉瓶，到精美的酒瓶均是由專業團隊細心以純人手處理，展示出品牌的釀酒工藝。黃金香檳是莊園的開山之作，融入了產自莊園最負聲譽地區的三個年份的葡萄酒，從而造就一款口感鮮活、果味清新、質地柔軟的絕佳香檳。
SALON
Champagne 1999
創立於1911年，堅持僅使用單一Le Mesnil-sur-Oger葡萄園中的單一Chardonnay來釀制，是世上第一款完全以Chardonnay釀制的Blanc de Blancs香檳。縱然世上有不少人追捧，發大達機會就在眼前，但酒莊堅持只造年份香檳，而且只有完全絕佳年份才出酒，所以在1921至1998這77年間，酒莊僅生產32個絕佳年份酒，所以愛酒人士把此酒匿稱為「香檳中的鑽石」。
PERRIER-JOUËT
Blanc de Blancs
以該酒莊獨特、新鮮的標誌性葡萄為原料，口感活潑、豐富。精心挑選各種散發花香的霞多麗葡萄。釀制出的成品具有新鮮口感和植物花香，集中體現了酒莊的精神。接骨木莓、金合歡和金銀花的野生灌木叢花香與柑橘水果的味道交織在一起，香氣撲鼻。呈現出白葡萄獨特的活潑、新鮮口感，讓人振奮。
TEXT / Park Do-Jung、Bodom Wong
ILLUSTRATION / JENNY CHUI （facebook : Jenny Chui – the profile）
