刁鑽酒餚配
配酒第一難之濃味濃汁
今晚打冷，飲乜酒好？晏少少去tea，飲乜酒好？早餐想飲少少，飲乜酒好？「飲乜酒好」這四個大字有沒有曾經麻煩到你？雖然有得飲酒都算是happy problem，但是每一次都總是要大傷腦筋，另外，遇上古古怪怪的食物也一定會中伏。有見及此，我們每期會找來對品酒有特別研究的能人異士，為大家出謀獻策，想出最理想的刁鑽酒餚配。
醬汁始於法國
19世紀，法國廚師作家Auguste Escoffier在其著作的《Le Guide Culinaire》中，他將傳統法國菜作了一個新定義，而醬汁就是法國菜的根基。Escoffier把醬汁分為五大類，分別為以乳品製的Béchamel、以雞或魚烹煮的白高湯製的Velouté、以牛骨高湯製的Espagnole、以番茄製的Tomate，以及蛋黃及檸檬汁混成的Hollandaise。由於這五種醬汁可變化出千萬種口味，Escoffier稱此為「mother sauce」，更給予「醬汁表現出料理精髓。」的高評價。而醬汁的運用也影響了歐洲各國，也飄洋過海到達大西洋的彼岸美洲大陸。
集甜、酸、辣於一汁
一般人相信燒烤這烹調方式，是源自美洲原住民的飲食習慣，而醃料、醬汁等食物調味法，則是到新大陸定居的歐洲移民引入的，加上番茄、辣椒、香料等配料，口味獨樹一格，已是由五大mother sauce中蛻變出來。好像燒烤醬就是美國南部味道，最早是記錄在1872年出版的一本名為《Mrs. Hill’s New Cook Book》食譜中，基本有牛油、芥末、紅辣椒、醋等材料，但又因各地口味不同而有所改變，好像這次Blue · Butcher & Meat Specialist的廚師用以佐配牛肋肉的，就是用上含波本威士忌的燒烤醬，甜而微辛的濃香口味，真是對wine pairing來說是一大難題。
WHAT TO PAIR
Iris Chow
（寫酒人、自由撰稿人）
Rafanelli Zinfandel
牛肉本來最能配酒，但遇上這甜美和炭烤味豐富得得幾乎像叉燒的牛扒，加上香濃的香料味，找來的酒不能被比下去，才能達到一種狂歡式吃喝的效果。加州Zinfandal，甜美、多重果香、酒體豐厚，還要帶香料香，有時餘韻有巧克力味，加上酒精度一般偏高，根本是官能刺激的極致，肉感得像個三點式艷女；推介Rafanelli Zinfandel，美味得來較內歛，狂野在骨子裡更可愛。
Anson Tang
@men’s uno（一般用家）
Penfolds Bin 128
此菜式味道濃郁豐富，屬於重量級數，找一支同樣重口味的紅酒配搭，無可厚非。南澳洲的Coonawarra產區，土質多為石灰岩及澳洲特有的紅土（terra rosa），加上氣候相對涼爽、地形平坦，成了世界頂級葡萄產區之一。當中的Shiraz，酒液明亮深紅，酒體重，單寧強，入口活潑鮮明，含有石榴、金桔的清新果酸，餘韻悠長，不僅可配襯燒烤醬，配上醬汁多而濃味的漢堡包亦是一流。
