講清講楚講清酒
進階詞彙 識字懂酒

 

荒走り （あらばしり）

也許大家都知道，發酵完成後的酒（酒造稱之為醪もろみ），會放入傳統槽型壓榨箱，或是自動的橫向式壓榨機中，進行壓榨以收集酒液。在壓榨的初期，甚至未開始壓榨就因重力而流出的第一道酒液就是「荒走」，會較為混濁而帶點懸浮物，當中的微生物亦相當多。一般酒造會將「荒走」連同接著壓出的「中取」及尾段的「責」混合出理想風格後入瓶，但亦有酒造刻意將罕有的「荒走」分裝特別推出。這種特別出產的酒經常被形容為「充滿青春感」，花果香飄逸而活力十足，展現活潑清爽的口感，但如同年輕人一樣就是欠點後勁悠韻，所以開瓶後記得盡快品嚐，否則香氣會容易消散。

 

 

冷卸酒 （ひやおろし）

日本酒的可貴，在於它與食物一樣有季節性，而在芸芸季節限定酒中最受期待的，必定是只在九、十月上巿的秋上「冷卸酒」。日本酒一般在秋天收成過後，入冬就開始釀造，「冷卸酒」會在冬春交替的三月釀造完成，入瓶後在良好保存下，經歷春夏兩季的熟成期，至氣溫慢慢轉涼時才推出。由於它是不經第二次殺菌的「生詰酒」一種，因此喝起來會充滿甘甜果香，但又因為經過熟成，酒體變得醇厚又溫和，且餘韻悠悠，顯得複雜但又平衡。除了微冷或室溫飲用，「冷卸酒」亦可稍為加熱至50至55度飲用，讓它變化出不同的酒質。來年秋記遇上貼有大大張「ひやおろし」標記的清酒，別猶豫了！

 

 

貴釀酒

一般清酒會以三階段製程（三段仕込み）釀造，即是分三次加入蒸煮米、米麴及水，而最後一天的「留添」階段，會加入最大量材料，然後進行二至四星期發酵過程。若在「留添」階段加入純米酒而非釀造水，急速提升酒精度後，使從糖化了的澱粉質不再發酵並保留於酒中，就成為甘口的「貴釀酒」。這種酒1973年由國稅廳釀造試醶所開發，香氣芳醇馥郁，入口圓潤綿密，餘韻亦帶有米香。由於酸度、旨味至糖度皆較高，因此很適合熟成，而經長期熟成的「貴釀酒」，會帶金黃琥珀色，展現如焦糖、楓糖漿的芳醇甜美氣味，亦帶煙燻、堅果味及旨味等沉穩氣息，適合配甜中帶鹹的日本料理、甚至鵝肝醬、藍紋芝士及甜品，變化更多端。

 

 

口嚼酒（口噛み酒）

大家有看新海誠動畫《你的名字》的話，都會留意到身為巫女的女主角會在祭祀中，先用口咀嚼米粒，然後吐到酒壺中再等待自然發酵成「口嚼酒」。這種酒被視為最原始的釀造方法，利用唾液中的酵素先糖化米中澱粉質，再由天然環境中的酵母發酵，在在古書籍《大隅國風土記》中就有記載，更傳說必需要由巫女或未嫁的處女去咀嚼米粒……時至今日，只有沖繩部分地區仍會在祭祀時製作口嚼酒，而且因應酒稅法而不能上巿出售。不過《你的名字》取景地飛驒巿的渡邊酒造店，就趁機推出「蓬萊 聖地の酒」，但跟動畫一樣造型的瓶子盛的只是純米吟釀，大家還是與神聖的（處女）唾液無緣，但至少經過飛驒若宮神社的加持祈福，祝大家「身體健康」。

 

 

生酛

清酒釀造過程中，飽含大家酵母菌的「酛（亦即酒母）」是非常重要的材料。酛內亦含有乳酸，用以保護酵母同時抑制有害細菌孳生，這些乳酸大多為人工加入，亦有酒造選擇以傳統方法，花上額外時間及人力讓乳酸在酛中自行培養及繁殖，製成生酛系酒母。以生酛系酒母釀造的清酒，在巿場上只有約10%，但卻因為味道濃郁芳香，帶點微度的風格更複雜，而成為高級珍品。而當中又分有「生酛釀造（生酛仕込み）」及「山廢釀造（山廃仕込み）」，當中的不同，只在於「生酛釀造」需要人手費上數小時搗碎米粒加速澱粉質糖化，因此其實只有很少酒造會保留這種古老方法，巿場上約只有1%貨量呢！

 

 

德利

橢圓形瓶身配合細窄瓶頸的陶瓷酒瓶，日文名為「德利」，原為儲存清酒及醬油等調味料的容器，直至江戶時代才慢慢被被用作斟酒。而因其較能保存溫度，亦可直接置於熱水，因此特別適合用來飲用燗酒（即溫酒）。「德利」已成為藝術品之一，而不同地區變化出不同「德利」，好像代表北海道與三陸海岸文化的「魷魚德利」，以原條乾魷魚製成瓶狀，可直接盛載溫燗清酒，待2至3分鐘後斟出來飲用，為清酒加添鹹香味道；它更是可食用酒瓶，只待魷魚開始軟化即可品嚐，每一口都帶酒香！還有代表長野山區文化的紅點鮭型「岩魚德利」，可同時放入烤魚和清酒，所變化而成的「骨酒」當然充滿烤魚鮮味鹹香，絕對配搭旨味重的米酒。

 

 

斗瓶囲

除了前文所提及，會以槽型或橫向式壓榨機進行壓榨外，另一個收集酒液的方法是「袋吊り」。醪會被注入棉布袋中再被吊起，酒液不經壓榨而只因自然重力而滴下，這些名為「雫酒」的酒液不單味道清麗優雅，口感更是絕佳的細滑，極具吸引力。而雫酒就會被一個以木箱包圍的闊身18公升玻璃樽收集，再分批入樽，因此這類清酒又稱為「斗瓶囲い」，這類酒耗時又花人力，價錢自然特別高昂，但又因為口感非常高級出眾，一直都不乏擁躉，絕對建議大家一試！

 

 

農口尚彥

這是愛清酒之人不能不識的一個名字，他是非一般的酒藏最高領導人「杜氏」，不單是昔日「能登流派」四天王之一，更是釀造吟釀、山廢及熟成清酒皆精的傳奇人物。他出身於杜氏世家，中學畢業後已在酒造工作，28歳已成為金澤銘柄「菊姬」的杜氏，幾十年間釀造過不少「最高賞級」清酒，亦獲日本政府頒發「現代名工」最高榮譽及代表對學術、藝術及運動有崇高表現的「黃綬褒章」。經三度引退後，終於在2017年底以84歲高齡三度復出，在石川縣成立了「農口尚彥研究所」，限量地推出一系列充滿個人風格的清酒，同時保持能登流純樸濃醇的風土感，老人家一嘗停不下的釀造心癮，亦希望將畢生所學傳承予新一代。

 

 

藏付酵母

一般酒造在釀酒時，都會選用日本釀造協會向全國頒佈的各款協會酵母，這些酵母由日本酒類總合研究所四出收集並經過研究，確保品質優良而穩定。當中歷史最悠史的協會6號酵母，就是1930年從百年酒造「新政」的醪中分離出來。然而，酵母對清酒風味的影響力非常大，加上隨著釀酒技術越來越成熟，杜氏藏人更勇於嘗試不穩定因素所帶來的驚喜，除了獨立研發「自社酵母」外，亦開始反樸歸真，嘗試使用酒造環境內取得的野生酵母，亦即是「藏付酵母」。這些酵母可能伴隨酒造生息於樑柱、木桶之上，代代相傳百年之久，不單生命力及繁殖力強，甚至更能代表酒造的真實風格，值得一試。