今晚跟米芝蓮煮
Gucci Osteria分享食譜

Gucci Osteria的廚師Karime Lopez不但分享了這兩度菜的食譜，還給菜式留下了語錄。如茴香醬汁扁意粉，廚師Karime Lopez分享構思出這個以茴香為主要材料的菜式，是因為茴香是當季的蔬菜，而且背後充滿故事及神秘感。其實茴香在希臘及羅馬歷史中，是力量和活力的象徵，古人相信它能帶來好運。古羅馬的典籍記載羅馬角鬥士會在菜式中加入茴香，祈求在競技場戰無不勝；勝出後，亦會得到茴香花環加冕。

LUCKY FENNEL (茴香醬汁扁意粉) 二人份食譜

材料

• 茴香 4 個,醬汁用

• 茴香 2 個,切薄片

• 紅蝦 2 隻

• 野生茴香 200 克

• 開心果 20 顆

• 檸檬 1 個

• 檸檬油

• 籽油 400 克

• 特級初榨橄欖油

• 鹽

• 扁意粉 100 克

醬汁製法

• 茴香洗淨,粗略切碎,以 90 oC 蒸 2 小時

• 瀝乾茴香,與特級初榨橄欖油及鹽攪拌成幼滑醬汁

• 用麵粉篩過濾醬汁

野生茴香油製法

• 將 400 克籽油與 200 克野生茴香拌勻

• 用平底鍋加熱至 80 oC

• 用濾袋及麵粉篩過濾

開心果製法

• 將開心果放進焗爐,以 190 oC 烤焗 4 分鐘

• 用刨刀器磨碎

菜式製法

• 以一大鍋鹽水煮扁意粉約 5 分鐘

• 瀝乾意粉並放入平底鑊中,與茴香醬汁及檸檬油煮 3 分鐘至醬汁變得幼滑

• 以野生茴香油為切成薄片的生茴香調味

• 以特級初榨橄欖油及檸檬皮為紅蝦調味,然後將每隻蝦切成 6 塊

上碟

餐碟上灑上磨碎的開心果,再堆放上捲好的扁意粉,加入 6 塊蝦肉、餘下的開心果碎及茴香薄片,最後以野生茴香葉點綴即成。

 

而挑選POLLOCK的原因是它簡單易做，所需的食材非常普遍。這個食譜充滿樂趣，因為你每次都可以轉換餡料，充分使用雪櫃裡的食材，如蔬菜和肉類，而且醬汁的顏色亦可因應選用的蔬菜和香料而有所改變。喜歡的話更可增添其他顏色！買他們創造這菜式時，發覺其賣相有如Pollock的畫作，因此以他的名字為菜式命名。

POLLOCK二人份食譜

材料及製法

Datterino 李子番茄醬

• 黃色 Datterino 李子番茄 100 克

• 特純初榨橄欖油 2 匙

• 蒜茸切細粒 5 克

• 羅勒葉 2 片

• 幼鹽

下橄欖油至平底鍋,炒香蒜茸及羅勒葉,加入番茄煮約 20 分鐘,不時攪拌,並下小量食鹽調味。

紅椒醬

• 紅椒 100 克

• 特純初榨橄欖油 2 匙

• 蒜茸切細粒 5 克

• 月桂葉 1 片

• 幼鹽

焗爐調至 180 度,將去籽的紅椒焗 40 分鐘,去皮後再與橄欖油、蒜茸及月桂葉同以平底鍋烘烤。拿掉月桂葉,再攪拌紅椒直至成為顏色均勻的醬汁,並下小量食鹽調味。

唐萵苣醬

• 唐萵苣 100 克

• 開水

• 幼鹽

以鹽水焯唐萵苣 2 分鐘,再以冰水過冷河。以刀將一半份量的唐萵苣切絲,作為餡料備用,另外半份則與煮過菜的開水一起攪拌至成為顏色均勻的醬汁。

白汁

• 鮮奶 250 克

• 粟粉 15 克

• 牛油 25 克

• 肉豆蔻皮 2 克

鮮奶下肉豆蔻皮調味並以小火煨煮。另以容器預備牛油和粟粉,再將鮮奶徐徐傾進容器中,並攪拌至成為顏色均勻的醬汁,下小量食鹽調味。

意大利麵餅

• 無麩麵粉(或 00 號麵粉) 100 克

• 全蛋 1 隻

 

將麵粉與雞蛋搓勻後,以保鮮紙包裹並閒置 30 分鐘。將麵團揉開至 1 毫米的厚度,並切成所需的大小,再將麵餅放進鹽水中煮 2 分鐘。

餡料

• Ricotta 羊奶芝士 50 克

• 唐萵苣絲 50 克

• 特純初榨橄欖油 10 克

• 幼鹽

於碗中拌勻,微溫時食用。

上碟

將一塊麵餅放於較深的碟子中,加入餡料並於其上蓋上另一塊麵餅。最後,以藝術家 JacksonPollock 的潑墨手法,在麵餅上灑上微溫的醬汁。