「威士忌產區」的盲點｜漫談威士忌分類方法
一直以來，我們理解威士忌有分蘇、日、美、加等不同產地、蘇格蘭有Islay、Speyside等六大產區。這些主流講法告訴我們，每個產區均擁有其代表的特色以及風味，譬如Lowland就應該輕盈細緻，日本則應當柔順甜美。但威士忌真的能這樣簡單歸類嗎？你有沒有想過，這些由各大集團一直努力灌輸的概念，其實並未反映現實？
多年來，我見過太多客人因為嘗試從產區入手去學習理解威士忌，結果反被弄得頭昏腦脹，走錯冤枉路。威士忌產業歷經多年的發展、整合和變化，依我愚見，其實傳統產區概念早已不合時宜。今日讓我們來嘗試拆解，希望在講真話的同時，盡量少得罪人。
首先，本來製酒產業的區域劃分，在部份其他酒類看來，的確有其根據。在葡萄酒的世界內，風土（terrior）攸關重要：地質土壤、日照風向、以至當年的氣候及降雨量等，都反映在葡萄的種植以至釀造的酒液之上。因此，按地域將葡萄酒莊劃分確實有其恰當性。但同一套方法，真的適合放在威士忌嗎？
首先我們便得問，到底威士忌的風味構成，主要來源是甚麼。是作為原材料的穀物（Single Malt裡面的大麥麥芽）嗎？是發麥、糖化、發酵以至蒸餾等前段製程嗎？抑或是熟成期間，源自於橡木桶內，或陳年環境周邊的賦予？
最主流的講法，亦是各大烈酒公司一直所持的說法，是「木桶陳年」。但假如風味關鍵來源自木桶，那麼蒸餾廠所身處的位置，豈非對原酒風格影響有限？一面提倡木桶陳年的主導性，另一邊又教育大眾將酒廠風格以區域劃分，豈非自打嘴巴？
而實際上，對稍有研究的資深飲家而言，答案當屬「以上皆是」：理解越深便越容易發現，每一環皆有其足印留在威士忌內。即使大公司皆統一口徑地強調木桶陳年，但大家都深切明白，其他因素各自有其重要性。
認同這點之後，我們嘗試逐樣深入拆解。先講大麥。在幾百年前，所謂威士忌蒸餾一般只是依附在農場附近的小型私釀作業，也因此，那時候蒸餾業者的確會使用在地的原材料。但隨著規模壯大，自上世紀中葉開始，越來越多酒廠已不再自家操作發麥，而是外判予更大型亦更具效率的發麥公司（英文通常叫作Maltings又或者Malt House）；酒廠向發麥廠購入符合自家需要、經處理好的麥芽以作製酒原料。
位於英格蘭的Simpson Maltings有供應予遠在西面的Islay威士忌廠；而位於高地內陸，鄰近Inverness的Glen Ord Maltings，則長年為外島酒廠Talisker製作麥芽；甚至有一段長時間，位於Islay的PE Maltings反向供應予其他外島的蒸餾廠；還未計日本在這方面也極度依賴從歐洲各國進口大量麥芽原料。所以現代威士忌產業裡面，酒廠所使用的大麥根本許多時非來自本地，因此飲家其實很難期望從成品中能夠喝得到本地原料的風味。
到這時候，該有聰明的朋友問了：那麼泥煤又怎樣？盛產peat smoke風格的Islay相信是產區特色最明顯的例子，行銷故事那麼動聽，所使用的泥煤定必來自島上吧？很可惜，遺憾地告訴大家，答案是個令人心碎的「no」。艾雷島酒廠其實也有使用來自外地的peat，Bowmore、Port Charlotte與Octomore等品牌均是例子；甚至自去年開始，由於與島上PE Maltings的合作有變，連Ardbeg、Laphroaig等亦加入成為了「非Islay本島泥煤使用者」的強制成員。
至於另一知名有peat品牌Springbank（以及旗下的Longrow），更是早自80年代開始便已起用來自蘇格蘭本土內陸的泥煤，並不再在Campbeltown挖掘本地泥煤。所以當今產業裡面，撇除大麥，連泥煤都不一定再與蒸餾廠所在位置有關。
然後來到前期工序：當然糖化、發酵與蒸餾等必定於酒廠本址內進行，但這些製程對風味所構成的影響，卻與發生的地點關聯有限。很間中、很間中、很間中地，你會見到有關例如本土酵母的研究和實驗新聞，但這只佔這產業裡面相當小的部份。可以說，絕大多數時候發酵蒸餾很難加入「產區特色」。
最後，有關陳年。橡木桶本就來自世界各地：波本桶是美國的，雪莉桶是西班牙的，紅酒桶可以是法國、美國、意大利以至其他產地，Port桶、Sauternes、Marsala、Virgin Oak等各有其出處。不過，陳年的確有地域性，更多人看重的是熟成環境。大家或有聽聞過，近海倉庫由於長年受海風吹拂，空氣裡瀰漫著鹽味份子，對桶內熟成原酒會帶來海風鹹味的說法。先別論這孰真孰假，威士忌熟成期間在桶裡面歷經長時間的化學反應，儲存環境的周邊氣候，包括溫度、濕度等均構成影響，所以理論上，酒廠的位置所在，的確會對陳年過程產生改變並反映在成品的風格內。
只不過問題是，現今的酒桶真的都放在廠內熟成嗎？在產量大幅增加、倉庫空間有限的情況下，其實現代酒桶很多時候從出生（被灌入新酒那刻）開始已被移走，甚至從沒出現過在酒廠本址，例如被公認一線的Clynelish便屬此類，不到兩成原酒能有幸於本址陳年，其餘絕大部份均被搬到內陸中央倉庫。換句話講，酒樽上標註的「Coastal Highland」其實只屬於少數酒桶所能夠享受得到的熟成環境，其餘Clynelish成長時所呼吸的空氣，說穿了根本一點也不coastal。另一情況相近的，還有位於Islay的Caol Ila，以至―坦白說―很多很多的其他出名蒸餾廠。
假如你堅持讀到這裡，萬分感謝不嫌棄冗長。相信看完上述解析，大家都不難明白到，近幾十年的威士忌生產，有幾多工序實際上是「跨區」進行。也因此，強行將酒廠風格與所在地域以及產區連結，是多麼的不科學也不具說服力的一種分類法。
不過儘管如此，威士忌的釀造、蒸餾、陳年、調和與單桶選擇，還是有很多很多美麗故事在背後。即使上述有被「點名」提到，被形容得製酒不夠「本地」的蒸餾廠，其實也不影響其交出上佳之作。不「本地」並不代表不好喝呢！至於理解酒廠所在區域是否也就變得毫無意義？答案也不全然，例如熟悉我的朋友便知道，本人頗喜歡「舊高地風格」的酒，只不過要真正研讀威士忌內裡風土，遠比單純認識酒廠位置複雜，這個更深的課題，留待將來有機會再談。
我是 Vincent，最叻洗杯的那個，我們下期見。
Vincent Leung
House Welley Whisky Bar與WhiskyNow!酒展聯合創辦人
在威靈頓街某角，天天斟酒寫字，專業吹水，洗杯達人。深信威士忌是有故事有深度，可惜墨水有限，只能盡做。
