金黃汽泡之間｜認識香檳喝法、種類＋4種高品質香檳推薦
香檳固然是紙醉金迷之象徵，但另一方面汽泡清爽、甜而不膩，令人微醺的時候往往醞釀萬千思緒，知覺揚昇。
如何飲香檳？
香檳應冷藏後飲用，最佳溫度為7-9°C。可使用冰桶，加入冰與水(約為0°C)，浸入的瓶身需超過瓶頸，室溫下香檳在其中放置30分鐘。香檳杯通常是鬱金香形狀，特徵是長杯柄，杯身長開口窄，體型纖長，杯底劃痕能提升香檳氣泡數量。
香檳的種類？
時常出現在高級場合的「香檳」，為產於法國香檳區的白葡萄氣泡酒，多層次的口感與馥郁的風味，不管是獨飲與佐餐，都能體會到多種變化的風味。香檳其實就是進行二次發酵的葡萄酒，讓其產生二氧化碳，像Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Meunier等品種的葡萄最常被使用來釀造香檳。
香檳大致能分為混釀型香檳、白中白香檳、黑中白香檳、粉紅香檳。「混釀型香檳」大都是採用Chardonnay、Pinot Meunier及Pinot Noir等不同品種的葡萄混釀而成；「白中白香檳」是使用白葡萄為原料釀造，其中以100%的Chardonnay最為普遍；「黑中白香檳」僅使用紅葡萄釀造的香檳，像是Pinot Noir與Pinot Meunier；「粉紅香檳」則有兩種方式，調配法是指將少量Pinot Noir或Pinot Meunier釀成的紅酒，混入二次發酵前的白酒，形成粉紅色澤酒體；另一種則為「放血法」，將Pinot Noir或Pinot Meunier原封不動地放置在一個酒缸裡，幾小時後的靜放再壓榨，依時間長短萃取出不同程度的紅色，使得酒體呈現粉紅色。
1. CHAMPAGNE BOURGEOIS-DIAZ
現今最知名的自然酒香檳之一的Champagne Bourgeois-Diaz（簡稱BD香檳），酒莊來自以Pinot Meunier葡萄聞名的馬尼河谷(Vallée de la Marne)。由酒農第四代Jerome先生創立，妻子Charlotte則在2016年加入酒莊經營，夫妻分工合作經營這家精美小巧的香檳酒廠。BD香檳屬小農香檳，葡萄果實全部來自自有葡萄園，葡萄園完全不使用殺蟲劑、化學肥料等會造成土壤負擔的化學產品，人工採收後，以垂直壓榨機輕柔搾汁，發酵時不添加任何物質，讓基酒在最無干擾下自行發酵，培醞使用陶甕或橡木桶，所有酒款也不添加任何糖份。
像這次介紹的Champagne Bourgeois-Diaz品酒會2014年典藏香檳，僅使用2014年最成熟完美的葡萄果實，手工採收後以垂直式壓榨機輕柔壓榨葡萄，讓天然酵母緩慢發酵（50%不鏽鋼槽、50%橡木桶），再培醞於舊橡木桶12個月，接著以隔年新鮮葡萄汁當酵母液，進行瓶中二次發酵，與酵母共存60個月後裝瓶，製程皆不添加SO2，僅生產5,180瓶。明亮金黃的色澤，細膩的酸度，帶出豐富的萊姆、乾燥花、小白花、烤杏仁、橡木桶、白桃、橙花、烤麵包等香氣，優雅細緻，具有極高的陳年潛力。
2. CHAMPAGNE TELMONT
天夢香檳酒莊建立於1912年，原名為「J de Telmont」，位於法國艾佩尼（Épernay）附近的香檳葡萄酒產區達瑪里（Damery）。身為本地葡萄種植農民的Henri Lhôpital，頗有遠見，他在香檳酒農暴亂事件後，建立了此酒莊，此酒莊為家族式管理。現今天夢香檳酒莊酒窖總管與葡萄栽培負責人Bertrand Lhôpital是家族第四代傳承人。因為對風土恆古不變的敬畏心，酒莊接受了一個對環保要求嚴格的方案。在2017年，部份葡萄園首次獲得了AB有機農業認證，證明了酒莊對於環境保護的承諾。
2021年酒莊更名為天夢，其獨特風格包括了香檳口感輕盈，富含結構感，在緊實與清爽之間達到平衡，和諧交融。天夢香檳酒莊致力於透過葡萄酒的風味，讓風土的特色得到極致表達，並運用專業技術讓大自然的魅力從不同視角展示。本次介紹的Reserve Brut，源於三種葡萄的巧妙融合，共有七種年份酒參與調配，水果香氣和清新氣息完美平衡。
金銀花香，夾雜一絲香草氣息，馥鬱的烘烤水果香氣帶有黃香李味，隨後是綿長的熱帶水果蜜餞味和清新的礦物味。Reserve Brut忠實表達出風土特色，更是一款致敬各個年份收成的卓越香檳。
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3. DOM PÉRIGNON
17世紀僧侶Dom Pérignon立志打造出全世界最好的葡萄酒，由他所釀製的Dom Pérignon最後成為了法國皇家御用酒品之一。為了讓葡萄酒變得更好喝，在當年缺乏真空密封技術的情況下，Dom Pérignon意外的透過二次發酵技術，發明了世界上的第一瓶香檳！酒窖管理師每年都會將酒莊獨特風格融入不同品種的葡萄果實中，打造出絕無僅有的精品年份酒，Dom Pérignon的整體韻味與該年份的自身特色完美平衡，每款酒品均由採摘自香檳地區頂級葡萄園的Pinot Noir與Chardonnay葡萄精心混釀而成。
緩慢的陳釀過程中，全程均隔絕氧氣，才能在豐富的香味中帶出酒莊特有的礦物氣息，且賦予酒品卓越的收藏潛力。本次推薦Vintage2012：對香檳產業來說2012年充滿許多挑戰，葡萄園遭遇一系列氣候變化，霜凍、暴雨、葡萄藤於開花期間經歷的冰雹和寒潮，以及夏季熱浪等等；好在後來溫暖而乾燥的氣候，讓葡萄能順利成熟。能先感受到花香與水果融合的氣味，隨後透露出植物和礦物的氣息。充沛活力的口感，餘韻之中，以酸度與些微的苦味為焦點，最後富有生薑、煙草，以及溫潤踏實的氣息。
4. CHAMPAGNE SALON
在葡萄酒界中被視為傳奇的Champagne Salon沙龍香檳，創立於1911年，它堅持僅使用單一葡萄園中的單一葡萄品種來釀酒，也是世上第一款完全以Chardonnay葡萄釀制的白中白香檳。創始人AimeSalon對香檳極為狂熱，對非混釀香檳的好奇心，讓他決定在1900年買下位於白丘中心特級村Mesnil-Sur-Orger一公頃的葡萄園，並嘗試用100%Chardonnay釀造出香檳，當時這款香檳並不對外販售，直至一戰後才開始銷售。
沙龍香檳略帶清淡的酸味，後韻悠長，尤其是沙龍香檳的氣泡，細緻卻又散發著優雅氣味。沙龍香檳大概每十年會有三年生產。由於沙龍香檳的產量相當稀少，每年產量大概是五、六萬瓶，不過優異的品質加上耐藏，存放半個世紀後仍可飲用。
因此，1928年份的沙龍香檳剛上市就贏得「最佳香檳」的大獎，該年份的香檳至今仍可飲用。本次推薦的「Le Mesnil Brut Blanc de Blancs 2007」經過14年的陳釀，香味複雜而不失活力，散發出來的白色花朵香氣中，帶著礦物質氣息，以及酵母陳釀產生的烤麵包、奶油糕點和榛果的風味，口感圓潤，酒體平衡。
TEXT / ALEC ZHAN
