刁鑽酒餚配
實而不華潮州滷味
今晚打冷，飲乜酒好？晏少少去tea，飲乜酒好？早餐想飲少少，飲乜酒好？
「飲乜酒好」這四個大字有沒有曾經麻煩到你？雖然有得飲酒都算是happy problem，但是每一次都總是要大傷腦筋，另外，遇上古古怪怪的食物也一定會中伏。有見及此，我們每期會找來對品酒有特別究竟的能人異士，為大家出謀獻策，想出最理想的刁鑽酒餚配。
滷味 —既可打冷又上得大枱
每位師傅都有自己的滷味秘方，主要為甘草、花椒、荳蔻等多種辛香料。而說到滷味，原來也有一段頗長的歷史，有學者甚至指出，遠在宋代就已經有販賣滷味的小商販。當然浸煮滷味的滷水汁，愈耐愈有味，但若然今天給你來自宋朝滷到現在的滷味，我想你也不敢吃……
要吃好的滷味，不用坐時光機回宋朝，走一轉中環就可，新店潮廳由擁有超過30餘年主理潮州菜經驗的主廚張林波掌廚，保留傳統風味，其中滷味最見功夫，店子的滷水顏色較淺，這一點有別於坊間的潮州菜館，張師傅稱不是顏色愈深代表火喉愈夠，而是要靠經驗掌控，才保持滷水汁的穩定水準，需要適時再反覆熬煮，味道香醇而色澤透亮方為上品。店子的招牌滷水拼盤，配料十足，有鵝肝、豬腩肉、豬耳、豬大腸及豆腐，全以慢火浸煮，非常入味，沒半點花巧，當中又以滷水鵝肝最為獨當一面，嚴格選用肥美的汕頭獅頭鵝肝，入口即化、齒脥留香。
SIDURI
VINEYARD SANTA LUCIA HIGHLANDS PINOT NOIR
一想起潮州鹵水，就想起那些香料味內歛而味道細緻的嫩滑鵝件，旁邊總少不了一碟泡了椒絲和蒜頭的甜白醋。醋的作用不單是解膩，同時其中的蒜香也令鹵水香進一步提升。我會選來自美國加州Sonoma酒莊Siduri的出品的Pinot Noir去配搭，圓潤的酸度延續解膩的作用，而且Pinot Noir的香料香本來與家禽類就很相配，加上帶鹹的礦物味，酒本身平衡度佳，配細緻的鹵水也美妙。
周采蓁（寫酒人、自由撰稿人）
MAS DE DAUMAS GASSAC WHITE 2015
傳統的潮州滷水帶淡淡的藥材和香料味，加上滷泡食材時滲入的油份，味道鹹甜適中， 口感醇厚複雜。南法的Mas de Daumas Gassac White 2015主要由四種葡萄釀製，包括Viognier, Chardonnay, Petit Manseng 和 Chenin Blanc。淡淡的花香和熱帶鮮果味襯托出滷水的細緻香味，活躍的酸度更有消除油膩的作用，享用滷水食物時口感更淸新爽快。
Bernard Leung（酒評人）
KRUG GRANDE CUVEE 163TH EDITION
滷水配香檳，原來會有意外驚喜，第163版的Krug Grande Cuvee，混合了183支來自12個不同年份的原酒，加上長達8年陳存，調和出與別不同的飽滿香醇和濃郁果香，與單一年份的Vintage香檳有著截然不同的感覺，果仁香氣豐富又具層次，入口順滑加上泡沫細緻，跟滷水鵝肝最為門當戶對。就算搭配其他滷水食物，味道也即時昇華。
Anson@men’s uno（一般用家）
TEXT / ANSON TANG
