近年興食 ham （風乾火腿），尤其是被譽為「西班牙國寶」的 Iberian ham（黑毛豬火腿），無論成班朋友出街食飯，抑或屋企人圍埋開餐，好多時都會整返盤齊齊 share 。但其實大家對 Iberian ham 又有幾多認識呢？所以我們特別搵來 Iberian ham 專家 Mr. Philippe Poulachon，羅列出 10 項食 Iberian ham 前不可不知的事。
1. Iberian ham ≠ Parma Ham
對於香港人來說，講起風乾火腿，第一時間會想到的是 Parma Ham （巴馬火腿），甚至以為風乾火腿，就即是 Parma Ham ，但其實產自意大利的 Parma Ham ，只是風乾火腿的其中一種，而來自西班牙的 Iberian ham 更是火腿中的皇者。
2. 甚麼是 Iberian ham ？
簡單而言， Iberian ham 就是以生長於法定產區的伊比利亞豬的腿製成的火腿，而豬隻必須擁有 50% 或以上的伊比利亞豬血統，通常分為 50% 、 75% 及 100% 。 100% 純種伊比利亞豬，亦被稱為 pata negra。
3. Iberian ham 的3個等級
Bellota：豬隻必須於 10 月 1 日至 12 月 15 日期間，開始進行不少於 60 天的 montanera （育肥），以橡果為主要飼料，令體重增加最少 46 公斤，達至 108 公斤（100% 純種伊比利亞豬）或 115 公斤以上；而且豬隻必須於該年 12 月 15 日至翌年 3 月 31 日期間宰殺，而在被屠宰時，豬隻必須為 14 個月或以上大。
Cebo de campo：豬隻在飼養期間，必須最少 60 天擁有 120 平方米或以上的的空間，而且在被屠宰時，必須為 12 個月或以上大。
Cebo：豬隻在飼養期間，必須最少 60 天擁有 2 平方米或以上的的空間，而且在被屠宰時，必須為 10 個月或以上大。
4. 熟成時間並非愈長愈好
好多人以為 Iberian ham 熟成得愈耐就愈好，但 Mr. Philippe 解釋，其實熟成時間的長短，是視乎氣候環境和豬隻的大小，而真正影響質素的，是豬隻的血統、飼料以及油脂比例。此外，Iberian ham 熟成得太耐，還會令肉質變硬、油脂減少。
5. 如何選購 Iberian ham ？
Mr. Philippe 建議，如果購買即時切割的 Iberian ham ，即使平時有吃慣也應該先品嚐過才購買。至於已經被真空包裝的 Iberian ham ，則包裝上記有的資料愈詳盡愈好，尤其是伊比利亞豬血統比例、飼料及熟成時間，這些可以幫助我們估計到口味如何的資料。
6. 點切先最正？
根據 Mr. Philippe 的說法，Iberian ham 切得愈薄愈好，形狀應為長度約 5 至 6 厘米的長方形，並且同時連有肉及油脂為佳，這樣最能品嚐到其甘香味美。
7. 別從雪櫃拿出來後立刻品嚐
這是大多數人都會犯的毛病！Mr. Philippe 說， Iberian ham 之所以能夠成為風乾火腿中的極品，全因為其豐腴的甘香油脂，但低溫會令油脂凝固，使口感大大失色，因此建議大家在品嚐前，應先略微加熱，讓油脂稍為溶化。至於加熱的方法，真空包裝的，可以在拆去包裝袋前，將整袋火腿浸於暖水中；而非真空包裝的，則可以放在有熱力的碟子上攤放。
8. 食 Iberian ham 不一定要配蜜瓜
雖然好多人會以蜜瓜的清甜中和 Iberian ham 的鹹，但 Mr. Philippe 認為，品嚐 Iberian ham 的方法其實多不勝數，可以單獨品嚐，亦可以配襯其他味道不是很強烈的美食，但要留意的是，千萬不要直接烹煮。
9. 食 Iberian ham 不一定要配紅酒
同樣地，好多人會以紅酒配襯 Iberian ham 的鹹，但 Mr. Philippe 認為，Iberian ham 的味道濃烈，而且會在口腔內維持很久，所以無論白酒、啤酒、香檳，就算清酒、燒酒、米酒、威士忌等等，只要個人喜歡的都可以！
10. 食 Iberian ham 對身體好
不少人怕食 Iberian ham ，怕它會對身體帶來壞影響，但 Mr. Philippe 解釋，其實 Bellotas 含有大量的油酸，這種單元不飽和脂肪有助於降低低密度脂蛋白（LDL）所攜帶的壞膽固醇，並提高高密度脂蛋白（HDL）所攜帶的好膽固醇，能減低患上冠心病之風險。
TEXT/ Bodom
