刁鑽酒餚配
法國花雕配環保肉蟹
今晚打冷，飲乜酒好？晏少少去tea，飲乜酒好？早餐想飲少少，飲乜酒好？「飲乜酒好」這四個大字有沒有曾經麻煩到你？雖然有得飲酒都算是happy problem，但是每一次都總是要大傷腦筋，另外，遇上古古怪怪的食物也一定會中伏。有見及此，我們每期會找來對品酒有特別研究的能人異士，為大家出謀獻策，想出最理想的刁鑽酒餚配。
可持續海鮮名物
人類對海鮮的需求愈來愈高，愈食愈多令不少物種數量稀少，面臨絕種，加上有些捕獲或養殖方式，非常影響環境，所以呢……不是叫你甚麼都不吃，而是希望大家選擇一些有持續性的海鮮，享用美食之餘，也要關心地球呀。
那麼，食用登爵尼斯蟹（Dungeness Crab）又環不環保呢？此蟹多出沒於北美西岸，在華盛頓州附近海域特別多，每年5月至10月是當造期，單是加州中部的魚場，一年平均便可捕獲200萬磅。在捕撈季開始前會有測試，太細小的必須要放回大海，還有也規定了不可以捕捉雌蟹，這確保一年至少有一次繁殖季。所以在市場上見到的登爵尼斯蟹，size都十分平均，大概直徑都在16厘米以上，最小也有兩磅重，而蟹內也至少有25%的蟹肉含量。在如此監管之下，可持續海鮮評級機構「Seafood Watch」對登爵尼斯蟹的現時保育評級是「Good Alternatives」，即是可安心食用，但要多加留意捕獲時對生態造成的風險。
登爵尼斯蟹肉質鮮美細嫩、味道鮮甜，帶有淡淡堅果香味，身體部位肉質滑嫩，腳肉較為紮實，可煎、 炸、蒸、煮，或與其他海鮮混合烹調。這夏天，連習大大都入住的香港萬麗海景酒店中菜廳滿福樓，特意全新推出六款登爵尼斯蟹菜式，由行政總廚孫錦勝師傅主理，當中以花雕蛋白蒸煮，把蟹的鮮甜跟25年陳花雕的香氣完美地配合，而青胡椒焗蟹是廣東菜式中絕少採用的配搭，如果喜歡品嚐蟹的原味，就可以試試潮式凍蟹，這做法最能帶出蟹的鮮甜肉之味。
WHAT TO PAIR
Iris Chow
（寫酒人、自由撰稿人）
Gruner Veltliner, F.X. Pichler
此莊位於奧地利的Wachau，坐落於於萊茵河流域轉折處，鄰近多瑙河的山坡在葡萄成熟季裡可以受到陽光長時間照射，入夜後卻又特別涼爽，這造就了酒品與眾不同的風味。既然是奧地利莊，就不妨試試當地葡萄Gruner Veltliner釀造的白酒，色澤亮麗金黃，飄散著柑橘、桃子、蜂蜜之香，混合了胡椒、香料、礦石氣息點綴其中，酸度細緻，尾韻甜美，襯如肉蟹等甲殼海鮮一流。
Anson Tang
@men’s uno（一般用家）
Vin Jaune, Chateau Chalon
肉蟹味濃，可以試試配「法國花雕」—黃酒（Vin Jaune） 。產自Jura的，只選用當地的特選savagnin葡萄釀造，在正常發酵過程之後，再要在木桶中陳年至少六年，期間又會把桶蓋打開，好讓釀製中的酒慢慢的揮發，酒的表面會形成一片酵母菌，這層酵母菌可令氧化減少，還給酒一種獨有氣味。Vin Jaune有著濃烈堅果香氣，酸度平衡，帶有豐富礦物味，餘韻乾性白酒比長，個性突出。
TEXT / ANSON TANG
