釀酒新世界｜空氣伏特加、AI品酒，喝酒也能環保又與時並進
近年釀酒產業變化甚大，除了疫情關係開始舉辦網上品酒會，另外其實還有更多線上線下的合作，並出現新的技術運用，一場真正的轉變正在醞釀發生。
喝酒也減碳
你一定沒想過，喝酒也可以幫助減碳！其實釀酒的過程對環境造成不小傷害，像是每加侖啤酒就需要5、6加侖的水釀造；釀造葡萄酒的碳排放濃度，甚至比飛機或汽車高出五倍之多。鑑於「永續」已成為全球主流價值，許多酒廠也紛紛改變作法，不管是從酒廠、原料、釀酒過程到包材都持續革新。擁有最多蘇格蘭單一麥芽威士忌酒廠的Diageo，在2020年宣佈在美國肯德基州建造新釀酒廠，將使用100%可再生電力供電，每年可生產達1,000萬加侖的威士忌。蒸餾威士忌原酒所使用的鍋爐，全改成電力供應；園區內的所有車輛皆變為電動車，不排放二氧化碳，外部供電則採用太陽能電源。
另外，於2014年成為全球首位零廢棄物認證的葡萄園Fetzer Vineyards，巧妙地利用綿羊放牧去控制葡萄園裡的雜草，綿羊的排泄物還可以增加土壤肥沃程度，取代過去使用拖拉機的做法。據廠方估計每年將可以節省3,000至4,000加侖的柴油，從而減少碳排放。
空氣伏特加
美國新創公司Air Company，在2019年首次推出一款由二氧化碳製成的「負碳」伏特加Air Vodka。這是全球第一款用「碳捕捉」技術釀造的酒。像是啤酒的酵母發酵，在這個過程會釋放出二氧化碳，Air Company則會把水份解成氫氣和氧氣，並把氧氣釋放到大氣中，氫氣則與捕獲到的二氧化碳在專利碳轉化反應器裡結合，產生酒精、水，再透過蒸餾除去水，最後留下純淨的酒精，繼而調製成Air Vodka。
傳統伏特加從發酵、蒸餾、冷凝的過程到最後的裝瓶，一瓶平均產生5.9公斤的二氧化碳。但每瓶Air Vodka平均會反過來消耗掉450公克的二氧化碳，大約等於八棵大樹所吸收的二氧化碳量，也不含傳統伏特加理會出現的穀物雜質，口感更為純粹。此酒價格目前仍然相當高昂，一瓶約79.99美金，不過國外不少酒吧都給予這款伏特加極高評價！
智能釀酒
AI作為近年科技熱話，技術也被運用在釀酒與分析消費者喜好上。以釀酒來說，在2019年，微軟與瑞典威士忌釀酒廠Mackmyra以及科技公司Fourkind合作，推出首款運用AI釀造的威士忌。眾所皆知，威士忌的風味取決於陳釀的木桶，像是常聽到的雪莉桶、波本桶；透過AI機器學習模型，輔以酒廠Mackmyra的配方、銷售數據與顧客喜好等資料，AI將計算出超過7,000萬預計會受歡迎的配方。該酒廠首席釀酒師Angela D’Orazio將以經驗評估配方，挑選出36個，推出世界首創的AI釀造威士忌。
然而AI技術的採用，也讓許多酒迷好奇，釀酒師在未來會否被取代？其實現時運用AI機器學習模型，只是為了幫助釀酒師更快找到各種配方的可能性，最後關鍵仍需要釀酒師決定生產哪種產品。
AI品酒
除了釀酒外，品酒部份也可以使用AI去判別。美國開始興起AI品酒產業，透過大數據找出客戶偏愛的口味，提升效率，也能幫助酒廠開發出更符合大眾口味的產品。加州新創公司Tastry利用AI技術分析消費者偏好的香味、口感以及酒精濃度，據說精準度高達九成，大幅減省酒廠作市場調查的時間與成本。Tastry已經與許多酒廠合作，包含加州最大的葡萄酒生產商之一O’Neill Vintners and Distillers，推薦釀造過程中可以加入的元素，以及消費者喜愛的釀酒方式。Tastry創辦人Katerina Axelsson認為這項技術無法取代釀酒師，運用AI的好處是每年所分析的葡萄酒數量遠超過人類所能品嚐的範圍。當資料庫越齊全、越龐大，分析出來的結果也更貼近用戶本身。對於喜愛品酒的人來說，此方式大幅減少中伏機會。
TEXT / ALEC ZHAN
