漫談威士忌品酒技巧

 

 

 

第一步︰用眼看──品嚐威士忌前應該先看看杯中的液體，酒色深淺能告訴我們很多事情。例如一瓶高年份的雪梨桶威士忌，顏色應該頗深，但如果酒色很淡，則有可能是過桶 (finish) 或是雪梨桶已被使用多次。有經驗的品酒師可以憑酒的顏色推斷酒是屬於清新型還是濃烈型。另外如果酒色混濁，則可能是已經變壞了。

 

第二步︰用鼻嗅──我個人認為威士忌的魅力有一半來自其香氣，所以這個步驟是很重要的。一般來說，由於威士忌酒精度高，所以會略為刺鼻。我自己喜歡讓酒在杯中先休息五分鐘，讓其刺鼻的酒精揮發掉一些後才做 nosing，這樣鼻子能更清楚細分酒中的香氣。開始時應讓鼻子與杯子保持一些距離，然後由遠至近，由輕到重吸入香氣。閉上雙目嘗試分辨氣味，然後逐一寫下。如果可以的話，把酒分到兩個杯子中，然後在其中一杯加入相同分量的蒸餾水稀釋，這樣會更容易掌握威士忌中的香氣；據聞三得利首席調酒師輿水精一先生就是這樣品酒的。另外值得注意的是，品酒時應該使用上窄下闊的品酒杯，因其形狀更易令酒的香氣集中以便細嘗。

 

第三步︰用舌品嚐──嗅過酒的香氣後，我們對這杯酒已有一定程度的了解，接著品嚐酒的本質時，便更容易掌握酒的特點。先把酒輕呷一口，讓酒在口腔內停留一陣子，然後徐徐以舌頭將酒於口內翻動，以舌頭不同位置感受液體，細細品嚐其味道。威士忌的香氣與味道可以分為以下十個類別︰穀物、蔬菜、木、香料、燻烤、酒、異味、原味、花香及果香。威士忌的香氣及味道可以包含以上多項，產生千變萬化的效果。有些酒，雖擁有不同味道，無奈相互之間並不融合，又或一些酒會帶有一陣並不討好的鐵銹味或硫磺味，這些便應該扣分。

 

第四步︰用心感受──把酒咽下後，餘韻會在口中久久不散。這時候可以用心感受一下餘韻，好酒的餘韻會長而細緻，恍如淡淡流水，歷久而不衰，其餘韻若隱若現，令人驚嘆。反之，劣酒的餘韻一般較短及單薄，多試幾次就能分辨得到。

 

 

 

 

禁忌一︰避免擦香水──品嚐威士忌的香氣是品酒非常重要的一環，為免令鼻子失去靈敏度，品酒當天應避免使用任何香水。

 

禁忌二︰別抽雪茄──無疑雪茄和威士忌是很匹配的，不過燃燒後的煙草會令舌頭被化合物覆蓋，令其靈敏度降低。所以品酒前不應該抽雪茄。

 

禁忌三︰避免壞心情──據聞人的嗅覺與味覺會隨著心情產生微妙的變化，同一杯酒在不同心情下品嚐會有不同感受，所以應該盡量選擇心情愉快的時候進行品酒。試想想，剛被女朋友狠撇後寫品飲筆記，即使是喝輕井澤 1960 也會不及格吧？品酒，是很主觀的事情，我喜歡的一瓶酒並不代表你亦會喜歡，所以千萬不要因為看到某人的品飲筆記，便對一瓶酒存有偏見或偏愛。尤其是近年很多人喜歡套用葡萄酒那一套，硬要為每瓶酒寫上一個分數，這個分數意義有多大呢？我不曉得。

 

 

 

淺色的酒未必難喝，深色的酒亦非一定好喝。

 

 

余市 1988 年

酒精度︰55%

蒸餾年份︰1988

裝瓶年份︰2008

顏色︰Russet Muscat

香氣︰咖啡、磨菇、煙草、熱帶鮮果

酒體︰香木、胡椒、薑、甜，有點火灼的效果

餘韻︰中度；少甜、薑

整體︰第二次試這瓶酒，整體是不錯，可是沒有

預期的複雜。

 

評分︰86

 

 

羽生 (Hanyu) 1990

桶號 518

酒精度︰53.9%

蒸餾年份︰1990

裝瓶年份︰2013

顏色︰Russet Muscat

香氣︰橡木、熟蘋果、梨、糖漿、玫瑰花

酒體︰橡木、雲尼拿、忌廉、牛油、白胡椒、蜜蠟

餘韻︰中度；出爐麵包、曲奇

整體︰典型的羽生風格，木味濃厚。

 

評分︰88

 

輕井澤 1984 桶號 3186 

酒精度︰58%

蒸餾年份︰1984

裝瓶年份︰2012

顏色︰Mahogany

香氣︰檀香、黑巧克力、煤炭、石榴

酒體︰檀香、黑巧克力、小麥、煤炭

餘韻︰極長；燒過的木、穀物

整體︰很霸道的一瓶酒，木味非常突出，十分有個性。如果是數年前我會給這瓶酒 92 分，可是近年口味漸變，對這類重口味雪梨桶漸有吃不消的感覺。

 

評分︰89

 

駒ヶ岳 (Komagatake) 

1988 桶號 557

酒精度︰58%

蒸餾年份︰1988

裝瓶年份︰2014

顏色︰Tawny

香氣︰提子乾、橡木、西柚、杏、多種混合香料、七喜

酒體︰香木、蜜糖水、鮮橙、薑、薰衣草，組合得非常有趣

餘韻︰中度；鮮橙、香料

整體︰非常有日本風格，其密集式對味蕾的衝擊十分強烈。

 

評分︰90

 

 

Writer’s Profile

AaronChan，酒吧及餐廳老闆、威士忌收藏家，尤以日本威士忌為主。多年前接觸威士忌後被深深吸引，從此不能自拔。近年定期於其酒吧舉辦威士忌品酒會，以饗同好。