漫談威士忌品酒技巧

品酒,似是一門高深的學問──複雜的術語、華麗的形容詞,往往令一眾初入門者望而生畏。其實,品酒並不複雜,只是把當時的感覺記下而已。當然,有系統的品酒筆記較為有參考價值,但即使寥寥數字其實亦無不可,畢竟品酒筆記只是寫給自己看的。我記得多年前在一間日本酒吧看見一瓶我從沒見過的輕井澤,當然二話不說便點來喝。由於已有些醉意,加上燈光昏暗,只能草草記下當時心情。事後翻查記錄,品酒筆記只記下兩個字︰Too Good,這已經足夠。

 
 
品酒四部曲
 
第一步︰用眼看──品嚐威士忌前應該先看看杯中的液體,酒色深淺能告訴我們很多事情。例如一瓶高年份的雪梨桶威士忌,顏色應該頗深,但如果酒色很淡,則有可能是過桶 (finish) 或是雪梨桶已被使用多次。有經驗的品酒師可以憑酒的顏色推斷酒是屬於清新型還是濃烈型。另外如果酒色混濁,則可能是已經變壞了。
 
第二步︰用鼻嗅──我個人認為威士忌的魅力有一半來自其香氣,所以這個步驟是很重要的。一般來說,由於威士忌酒精度高,所以會略為刺鼻。我自己喜歡讓酒在杯中先休息五分鐘,讓其刺鼻的酒精揮發掉一些後才做 nosing,這樣鼻子能更清楚細分酒中的香氣。開始時應讓鼻子與杯子保持一些距離,然後由遠至近,由輕到重吸入香氣。閉上雙目嘗試分辨氣味,然後逐一寫下。如果可以的話,把酒分到兩個杯子中,然後在其中一杯加入相同分量的蒸餾水稀釋,這樣會更容易掌握威士忌中的香氣;據聞三得利首席調酒師輿水精一先生就是這樣品酒的。另外值得注意的是,品酒時應該使用上窄下闊的品酒杯,因其形狀更易令酒的香氣集中以便細嘗。
 
第三步︰用舌品嚐──嗅過酒的香氣後,我們對這杯酒已有一定程度的了解,接著品嚐酒的本質時,便更容易掌握酒的特點。先把酒輕呷一口,讓酒在口腔內停留一陣子,然後徐徐以舌頭將酒於口內翻動,以舌頭不同位置感受液體,細細品嚐其味道。威士忌的香氣與味道可以分為以下十個類別︰穀物、蔬菜、木、香料、燻烤、酒、異味、原味、花香及果香。威士忌的香氣及味道可以包含以上多項,產生千變萬化的效果。有些酒,雖擁有不同味道,無奈相互之間並不融合,又或一些酒會帶有一陣並不討好的鐵銹味或硫磺味,這些便應該扣分。
 
第四步︰用心感受──把酒咽下後,餘韻會在口中久久不散。這時候可以用心感受一下餘韻,好酒的餘韻會長而細緻,恍如淡淡流水,歷久而不衰,其餘韻若隱若現,令人驚嘆。反之,劣酒的餘韻一般較短及單薄,多試幾次就能分辨得到。
 
 
威士忌的香氣與味道,可粗略分為十個類別。
 
品酒三大禁忌
 
禁忌一︰避免擦香水──品嚐威士忌的香氣是品酒非常重要的一環,為免令鼻子失去靈敏度,品酒當天應避免使用任何香水。
 
禁忌二︰別抽雪茄──無疑雪茄和威士忌是很匹配的,不過燃燒後的煙草會令舌頭被化合物覆蓋,令其靈敏度降低。所以品酒前不應該抽雪茄。
 
禁忌三︰避免壞心情──據聞人的嗅覺與味覺會隨著心情產生微妙的變化,同一杯酒在不同心情下品嚐會有不同感受,所以應該盡量選擇心情愉快的時候進行品酒。試想想,剛被女朋友狠撇後寫品飲筆記,即使是喝輕井澤 1960 也會不及格吧?品酒,是很主觀的事情,我喜歡的一瓶酒並不代表你亦會喜歡,所以千萬不要因為看到某人的品飲筆記,便對一瓶酒存有偏見或偏愛。尤其是近年很多人喜歡套用葡萄酒那一套,硬要為每瓶酒寫上一個分數,這個分數意義有多大呢?我不曉得。
 
 
 
淺色的酒未必難喝,深色的酒亦非一定好喝。
 
TASTING NOTE
 
余市 1988 年
酒精度︰55%
蒸餾年份︰1988
裝瓶年份︰2008
顏色︰Russet Muscat
香氣︰咖啡、磨菇、煙草、熱帶鮮果
酒體︰香木、胡椒、薑、甜,有點火灼的效果
餘韻︰中度;少甜、薑
整體︰第二次試這瓶酒,整體是不錯,可是沒有
預期的複雜。
 
評分︰86
 
 
羽生 (Hanyu) 1990
桶號 518
酒精度︰53.9%
蒸餾年份︰1990
裝瓶年份︰2013
顏色︰Russet Muscat
香氣︰橡木、熟蘋果、梨、糖漿、玫瑰花
酒體︰橡木、雲尼拿、忌廉、牛油、白胡椒、蜜蠟
餘韻︰中度;出爐麵包、曲奇
整體︰典型的羽生風格,木味濃厚。
 
評分︰88
 
輕井澤 1984 桶號 3186 
酒精度︰58%
蒸餾年份︰1984
裝瓶年份︰2012
顏色︰Mahogany
香氣︰檀香、黑巧克力、煤炭、石榴
酒體︰檀香、黑巧克力、小麥、煤炭
餘韻︰極長;燒過的木、穀物
整體︰很霸道的一瓶酒,木味非常突出,十分有個性。如果是數年前我會給這瓶酒 92 分,可是近年口味漸變,對這類重口味雪梨桶漸有吃不消的感覺。
 
評分︰89
 
駒ヶ岳 (Komagatake) 
1988 桶號 557
酒精度︰58%
蒸餾年份︰1988
裝瓶年份︰2014
顏色︰Tawny
香氣︰提子乾、橡木、西柚、杏、多種混合香料、七喜
酒體︰香木、蜜糖水、鮮橙、薑、薰衣草,組合得非常有趣
餘韻︰中度;鮮橙、香料
整體︰非常有日本風格,其密集式對味蕾的衝擊十分強烈。
 
評分︰90
 
 
Writer’s Profile
AaronChan,酒吧及餐廳老闆、威士忌收藏家,尤以日本威士忌為主。多年前接觸威士忌後被深深吸引,從此不能自拔。近年定期於其酒吧舉辦威士忌品酒會,以饗同好。

 

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