刁鑽酒餚配
法國花雕配環保肉蟹

今晚打冷,飲乜酒好?晏少少去tea,飲乜酒好?早餐想飲少少,飲乜酒好?「飲乜酒好」這四個大字有沒有曾經麻煩到你?雖然有得飲酒都算是happy problem,但是每一次都總是要大傷腦筋,另外,遇上古古怪怪的食物也一定會中伏。有見及此,我們每期會找來對品酒有特別研究的能人異士,為大家出謀獻策,想出最理想的刁鑽酒餚配。

 
可持續海鮮名物
人類對海鮮的需求愈來愈高,愈食愈多令不少物種數量稀少,面臨絕種,加上有些捕獲或養殖方式,非常影響環境,所以呢……不是叫你甚麼都不吃,而是希望大家選擇一些有持續性的海鮮,享用美食之餘,也要關心地球呀。
那麼,食用登爵尼斯蟹(Dungeness Crab)又環不環保呢?此蟹多出沒於北美西岸,在華盛頓州附近海域特別多,每年5月至10月是當造期,單是加州中部的魚場,一年平均便可捕獲200萬磅。在捕撈季開始前會有測試,太細小的必須要放回大海,還有也規定了不可以捕捉雌蟹,這確保一年至少有一次繁殖季。所以在市場上見到的登爵尼斯蟹,size都十分平均,大概直徑都在16厘米以上,最小也有兩磅重,而蟹內也至少有25%的蟹肉含量。在如此監管之下,可持續海鮮評級機構「Seafood Watch」對登爵尼斯蟹的現時保育評級是「Good Alternatives」,即是可安心食用,但要多加留意捕獲時對生態造成的風險。
登爵尼斯蟹肉質鮮美細嫩、味道鮮甜,帶有淡淡堅果香味,身體部位肉質滑嫩,腳肉較為紮實,可煎、 炸、蒸、煮,或與其他海鮮混合烹調。這夏天,連習大大都入住的香港萬麗海景酒店中菜廳滿福樓,特意全新推出六款登爵尼斯蟹菜式,由行政總廚孫錦勝師傅主理,當中以花雕蛋白蒸煮,把蟹的鮮甜跟25年陳花雕的香氣完美地配合,而青胡椒焗蟹是廣東菜式中絕少採用的配搭,如果喜歡品嚐蟹的原味,就可以試試潮式凍蟹,這做法最能帶出蟹的鮮甜肉之味。
 
 
WHAT TO PAIR
 
Iris Chow
(寫酒人、自由撰稿人)
 
Gruner Veltliner, F.X. Pichler
此莊位於奧地利的Wachau,坐落於於萊茵河流域轉折處,鄰近多瑙河的山坡在葡萄成熟季裡可以受到陽光長時間照射,入夜後卻又特別涼爽,這造就了酒品與眾不同的風味。既然是奧地利莊,就不妨試試當地葡萄Gruner Veltliner釀造的白酒,色澤亮麗金黃,飄散著柑橘、桃子、蜂蜜之香,混合了胡椒、香料、礦石氣息點綴其中,酸度細緻,尾韻甜美,襯如肉蟹等甲殼海鮮一流。
 
Anson Tang
@men’s uno(一般用家)
 
Vin Jaune, Chateau Chalon
肉蟹味濃,可以試試配「法國花雕」—黃酒(Vin Jaune) 。產自Jura的,只選用當地的特選savagnin葡萄釀造,在正常發酵過程之後,再要在木桶中陳年至少六年,期間又會把桶蓋打開,好讓釀製中的酒慢慢的揮發,酒的表面會形成一片酵母菌,這層酵母菌可令氧化減少,還給酒一種獨有氣味。Vin Jaune有著濃烈堅果香氣,酸度平衡,帶有豐富礦物味,餘韻乾性白酒比長,個性突出。
 
TEXT / ANSON TANG
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